MirepoixHollandaise ปิดท้ายด้วยน้ำส้มเลือดและเปลือกขูด ทำมาเพื่อหน่อไม้ฝรั่งและแทบไม่มีอะไรอื่นเลย
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ยาก |
| อุปกรณ์ | ชามทนความร้อน, ตะกร้อมือ, ที่ขูดผิวมะนาว |
| ซอสแม่ | Hollandaise |
มีไข่ดิบ — ไม่เหมาะกับผู้ตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ
- 3 ชิ้น — ไข่แดง
- 180 กรัม — เนยใส
- 50 มล. — น้ำส้มเลือด
- 30 มล. — น้ำ
- 3 กรัม — เกลือ
- ลดน้ำส้มให้เหลือครึ่งหนึ่งก่อน ถ้าไม่ลดลง มันมีน้ำมากเกินไปและซอสจะหลวมภายในไม่กี่นาที
- ทำ Hollandaise โดยใช้น้ำส้มที่ลดลงแทนน้ำส้มสายชู แล้วปิดท้ายด้วยผิวส้มขูดเล็กน้อยหลังยกออกจากเตา
หน่อไม้ฝรั่ง, ปลาขาวลวก, บรอกโคลีที่แตกหน่อม่วง
เทียบกับ Hollandaise
- เพิ่มเข้ามา: น้ำส้มเลือด 50 มล.
- ไม่ได้ใช้: น้ำส้มสายชูไวน์ขาว, พริกไทยดำบดหยาบ, น้ำมะนาว
- ปริมาณเท่ากัน: ไข่แดง 3 ชิ้น, เนยใส 180 กรัม, น้ำ 30 มล., เกลือ 3 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): เนยใส 45 กรัม, น้ำส้มเลือด 12.5 มล., น้ำ 7.5 มล., เกลือ 0.75 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): ไข่แดง 6 ชิ้น, เนยใส 360 กรัม, น้ำส้มเลือด 100 มล., น้ำ 60 มล., เกลือ 6 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- Béarnaise — 25 นาที · ยาก
- Choron — 30 นาที · ยาก
- Mousseline — 22 นาที · ยาก
- Noisette — 25 นาที · ยาก
- ทำไมอิมัลชันถึงแตก — 8 นาที · ปานกลาง
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)