เนื้อบูร์กินยอง

อาหารตุ๋นที่ซอสก็คือน้ำตุ๋นเดิมที่เคี่ยวจนข้นขึ้น การทำให้เป็นสีน้ำตาลตอนเริ่มไม่ใช่แค่ขั้นตอนประกอบพิธี — แต่เป็นที่มาของสีทุกอณู

• 1200 กรัม — เนื้อน่องลาย
• 750 มล. — ไวน์แดงแบบแห้ง
• 150 กรัม — เบคอนรมควัน
• 250 กรัม — หอมหัวเล็ก
• 250 กรัม — เห็ดปุ่ม
• 200 กรัม — แครอท
• 150 กรัม — หัวหอม
• 30 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์
• 400 มล. — สต็อกสีน้ำตาล
• 12 กรัม — กระเทียม
• 2 ชิ้น — ใบกระวาน
• 2 ชิ้น — ไทม์
• 8 กรัม — เกลือ

1. ซับเนื้อวัวให้แห้ง แล้วผัดให้เป็นสีน้ำตาลเป็นชุด ๆ บนไฟแรง โดยเว้นที่ว่างรอบแต่ละชิ้น หากแออัดกัน เนื้อจะคายน้ำและต้มจนเป็นสีเทา และเนื้อสีเทาจะไม่สามารถทำให้เป็นสีน้ำตาลได้ในภายหลัง
2. คายไขมันเบคอนในหม้อตุ๋น ผัดหัวหอมและแครอทให้เป็นสีน้ำตาลในไขมันนั้น โรยแป้งแล้วเขี่ยต่ออีกสองนาทีจนได้กลิ่นคั่ว
3. เทไวน์ลงไป ขูดก้นหม้อให้สะอาด ใส่เนื้อ น้ำสต๊อก กระเทียม และสมุนไพร แล้วปรุงที่อุณหภูมิ 150 °C เป็นเวลาสามชั่วโมงโดยปิดฝา และต้องไม่เดือดในเตาอบเช่นกัน
4. ปรุงหัวหอมไข่มุกและเห็ดแยกกันในเนย แล้วใส่ลงไปในช่วงสิบนาทีสุดท้าย หากปรุงใส่ตั้งแต่ต้น พวกมันจะหายไปในซอสและอาหารจานนี้จะเสียเนื้อสัมผัส
5. ตักเนื้อออก เคี่ยวของเหลวจนเคลือบช้อน แล้วใส่ทุกอย่างกลับลงไป หรือยิ่งดีกว่านั้น ให้เย็นข้ามคืน ไขมันจะลอยตัวเป็นแผ่นและรสชาติจะกลมกล่อม