MirepoixVelouté ย้อมสีด้วยมะเขือเทศที่เคี่ยวจนข้น จนได้สีของรุ่งอรุณ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ง่าย |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, กระชอนตาถี่ |
| ซอสแม่ | Velouté |
- 500 มล. — น้ำสต๊อกไก่เข้มข้นอ่อน
- 25 กรัม — เนย
- 25 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์
- 50 กรัม — เพียวเร่มะเขือเทศ
- 50 มล. — ดับเบิลครีม
- ผัดเพียวเร่มะเขือเทศในกระทะแห้งจนสีเข้มขึ้นสองเฉดและกลิ่นดิบหายไป
- ตีผสมลงใน velouté ที่ปรุงเสร็จแล้วพร้อมกับครีม แล้วกรอง อย่าเติมมะเขือเทศเพิ่มเพื่อให้ได้สีเข้มขึ้น — พอเกินจุดหนึ่ง สีจะไม่เข้มขึ้นอีกและรสชาติจะเริ่มเหมือนซอสมะเขือเทศ
ไข่ลวก อกไก่ พาสต้า น็อกกี
เทียบกับ Velouté
- เพิ่มเข้ามา: เพียวเร่มะเขือเทศ 50 กรัม, ดับเบิลครีม 50 มล.
- ไม่ได้ใช้: เห็ดแชมปิญอง, เกลือ, พริกไทยขาว
- ปริมาณต่างกัน: น้ำสต๊อกไก่เข้มข้นอ่อน 500 มล. (Velouté: 550 มล.)
- ปริมาณเท่ากัน: เนย 25 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 25 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): น้ำสต๊อกไก่เข้มข้นอ่อน 125 มล., เนย 6.25 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 6.25 กรัม, เพียวเร่มะเขือเทศ 12.5 กรัม, ดับเบิลครีม 12.5 มล.
- สองเท่า (8 ที่): น้ำสต๊อกไก่เข้มข้นอ่อน 1,000 มล., เนย 50 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม, เพียวเร่มะเขือเทศ 100 กรัม, ดับเบิลครีม 100 มล.
ในคลังเดียวกัน
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)