MirepoixBéchamel ที่อุดมด้วยหัวหอมปริมาณมากผัดจนสุกโดยไม่ให้เปลี่ยนสี หวานโดยไม่ต้องใส่น้ำตาล และทำให้เนื้อรสจืดมีรสชาติเหมือนปรุงมาอย่างดี
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ง่าย |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, เครื่องปั่นหรือกระชอน |
| ซอสแม่ | Béchamel |
- 400 กรัม — หัวหอม
- 40 กรัม — เนย
- 300 มล. — นมสด
- 20 กรัม — แป้งอเนกประสงค์
- 4 กรัม — เกลือ
- 1 หยิบมือ — พริกไทยขาว
- ผัดหัวหอมหั่นบางในเนยกับเกลือหนึ่งหยิบมือ โดยปิดฝาไว้และใช้ไฟอ่อนที่สุด นานครึ่งชั่วโมง หัวหอมต้องคงสีขาวไว้ — ทันทีที่เริ่มเปลี่ยนสี ซอสจะกลายเป็นสีเบจและมีรสเหมือนหัวหอมทอดแทนที่จะเป็นรสหัวหอม
- ทำ Béchamel แบบบางด้วยแป้งและนม คนหัวหอมให้เข้ากันแล้วปรุงต่ออีก 15 นาที ปั่นหรือกดผ่านตะแกรงจนเนียนสนิท
เนื้อแกะย่าง เนื้อลูกวัว ไข่ลวก และใช้รองใต้กราแตน
เทียบกับ Béchamel
- ไม่ได้ใช้: กานพลู, ใบกระวาน, ลูกจันทน์เทศขูด
- ปริมาณต่างกัน: หัวหอม 400 กรัม (Béchamel: 40 กรัม), เนย 40 กรัม (Béchamel: 25 กรัม), นมสด 300 มล. (Béchamel: 500 มล.), แป้งอเนกประสงค์ 20 กรัม (Béchamel: 25 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: เกลือ 4 กรัม, พริกไทยขาว 1 หยิบมือ
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): หัวหอม 100 กรัม, เนย 10 กรัม, นมสด 75 มล., แป้งอเนกประสงค์ 5 กรัม, เกลือ 1 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): หัวหอม 800 กรัม, เนย 80 กรัม, นมสด 600 มล., แป้งอเนกประสงค์ 40 กรัม, เกลือ 8 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- ซอสมัสตาร์ด — 30 นาที · ง่าย
- ซอสครีม — 20 นาที · ง่าย
- Lyonnaise — 45 นาที · ปานกลาง
- Mornay — 35 นาที · ง่าย
- Portugaise — 40 นาที · ง่าย
- Robert — 35 นาที · ง่าย
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 105