Mirepoixดูใน App Store

สำรวจคลังเนื้อหา

Italienne

ดาวน์โหลดข้อความ

Espagnole กับดักเซลล์เห็ดและหมูแห้ม ซอสที่เปลี่ยนก้านเห็ดที่เหลือให้กลายเป็นของที่น่าเสิร์ฟ

เวลา
จำนวนเสิร์ฟ4 ที่
ความยากปานกลาง
อุปกรณ์หม้อด้าม, กระทะแบน, มีด
ซอสแม่Espagnole
  • 400 มล. — สต็อกสีน้ำตาล
  • 200 กรัม — เห็ดปุ่ม
  • 50 กรัม — หอมแดง
  • 60 กรัม — เบคอนรมควัน
  • 120 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
  • 30 กรัม — มะเขือเทศบด
  • 12 กรัม — ผักชีฝรั่ง
  • 25 กรัม — เนย
  • 4 กรัม — เกลือ
  1. สับเห็ดให้ละเอียดมาก แล้วผัดในเนยจนแห้งและไม่มีไอน้ำขึ้นจากกระทะอีก ดักเซลล์ที่ยังเปียกจะทำให้ซอสทั้งหมดเป็นสีเทาและเป็นน้ำ
  2. ใส่แฮมสับและหอมแดงสับ เคี่ยวไวน์ให้งวดลงบนส่วนผสมนั้น จากนั้นใส่มะเขือเทศเข้มข้นและ espagnole
  3. เคี่ยวยี่สิบนาทีโดยไม่ต้องกรอง — นี่เป็นหนึ่งในซอสที่แตกย่อยจาก espagnole ไม่กี่ตัวที่ตั้งใจให้คงเนื้อสัมผัสไว้ — แล้วใส่ผักชีฝรั่งตอนท้าย

เทียบกับ Espagnole

Espagnole

  • เพิ่มเข้ามา: เห็ดปุ่ม 200 กรัม, หอมแดง 50 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 120 มล., ผักชีฝรั่ง 12 กรัม
  • ไม่ได้ใช้: แป้งอเนกประสงค์, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, ไทม์, ใบกระวาน
  • ปริมาณต่างกัน: สต็อกสีน้ำตาล 400 มล. (Espagnole: 700 มล.), เบคอนรมควัน 60 กรัม (Espagnole: 50 กรัม), มะเขือเทศบด 30 กรัม (Espagnole: 20 กรัม), เนย 25 กรัม (Espagnole: 30 กรัม)
  • ปริมาณเท่ากัน: เกลือ 4 กรัม

ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่

  • หนึ่งที่ (1 ใน 4): สต็อกสีน้ำตาล 100 มล., เห็ดปุ่ม 50 กรัม, หอมแดง 12.5 กรัม, เบคอนรมควัน 15 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 30 มล., มะเขือเทศบด 7.5 กรัม, ผักชีฝรั่ง 3 กรัม, เนย 6.25 กรัม, เกลือ 1 กรัม
  • สองเท่า (8 ที่): สต็อกสีน้ำตาล 800 มล., เห็ดปุ่ม 400 กรัม, หอมแดง 100 กรัม, เบคอนรมควัน 120 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 240 มล., มะเขือเทศบด 60 กรัม, ผักชีฝรั่ง 24 กรัม, เนย 50 กรัม, เกลือ 8 กรัม

ในคลังเดียวกัน

  • Diable — 35 นาที · ปานกลาง
  • Lyonnaise — 45 นาที · ปานกลาง
  • Madère — 25 นาที · ง่าย
  • Milanaise — 40 นาที · ง่าย
  • Poulette — 30 นาที · ปานกลาง
  • Chasseur — 25 นาที · ง่าย

แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 88

ภาษาของหน้า