สต๊อกใสคือสต๊อกที่ช้อนฟองออก

ความเมฆไม่ใช่ความลึกลับมันเป็นไขมันและโปรตีนที่ต้มกลับเข้าไปในของเหลวแทนที่จะยกออกจากด้านบน

1. เริ่มในน้ำเย็น กระดูกที่หย่อนลงในน้ำร้อนจะปิดผนึกสนิท และทุกอย่างที่ควรจะลอยขึ้นมาด้านบนก็จะติดอยู่ข้างใน
2. อย่าปล่อยให้เดือดเลย สต็อกที่เดือดพล่านจะทำให้ไขมันของตัวเองกลับเป็นอิมัลชันเข้าไปในตัวเอง และไม่ว่าจะกรองเท่าไรก็แก้ไม่ได้ คุณต้องการฟองหนึ่งฟองทุกสองวินาที
3. ดึงหม้อออกจากเตาครึ่งหนึ่งทุกอย่างสะสมในด้านเย็นซึ่งทัพพีสามารถนำไปโดยไม่ต้องกวนหม้อ
4. กรองผ่านมัสลินโดยไม่กด แล้วทำให้เย็นอย่างรวดเร็วโดยไม่ปิดฝา ฝาปิดจะกักไอน้ำไว้ สต็อกจะอุ่นอยู่หลายชั่วโมงและเปรี้ยวเสียภายในเช้า