Madère

Demi-glace ปิดท้ายด้วยมาเดราที่ใส่หลังยกออกจากเตา ถ้าต้มมาเดรา ก็เท่ากับต้มให้เหตุผลเดียวที่มันอยู่ในนั้นหายไป

ลดซอส Espagnole หรือน้ำสต๊อกน้ำตาลลงหนึ่งในสาม จนเคลือบหลังช้อน
ยกกระทะออกจากเตา คนมาเดราให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนยเย็นคนให้ซอสเงา เสิร์ฟทันที — กลิ่นหอมจะหายไปภายในสิบนาทีบนเตาที่ยังอุ่นอยู่

แฮม ไตลูกวัว เนื้อวัวสันใน เห็ดบนขนมปังปิ้ง

เทียบกับ Espagnole

เพิ่มเข้ามา: มาเดรา 80 มล.
ไม่ได้ใช้: แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน, เกลือ
ปริมาณต่างกัน: สต็อกสีน้ำตาล 400 มล. (Espagnole: 700 มล.), เนย 25 กรัม (Espagnole: 30 กรัม)

ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่

แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 37

ภาษาของหน้า