Robert

หัวหอม ไวน์ขาว ซอส Espagnole และมัสตาร์ดที่คนใส่ตอนท้าย หนึ่งในซอสที่มีชื่อเก่าแก่ที่สุดในตำรับอาหารฝรั่งเศส

ปรุงหัวหอมสับละเอียดในเนยจนเป็นสีทอง แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล ประมาณสิบห้านาทีบนไฟปานกลาง-ต่ำ
เติมไวน์แล้วเคี่ยวให้ลดลงครึ่งหนึ่ง ใส่ Espagnole แล้วเคี่ยวต่อสิบห้านาที ยกลงจากเตาแล้วคนมัสตาร์ดกับน้ำตาลหนึ่งหยิบมือให้เข้ากัน

พอร์กช็อปย่าง, ไส้กรอก, เนื้อต้ม, ห่านย่าง

เทียบกับ Espagnole

เพิ่มเข้ามา: ไวน์ขาวแห้ง 150 มล., มัสตาร์ดดิจอน 25 กรัม, น้ำตาล 3 กรัม
ไม่ได้ใช้: แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน, เกลือ
ปริมาณต่างกัน: หัวหอม 150 กรัม (Espagnole: 50 กรัม), สต็อกสีน้ำตาล 350 มล. (Espagnole: 700 มล.)
ปริมาณเท่ากัน: เนย 30 กรัม

ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่

หนึ่งที่ (1 ใน 4): หัวหอม 37.5 กรัม, เนย 7.5 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 37.5 มล., สต็อกสีน้ำตาล 87.5 มล., มัสตาร์ดดิจอน 6.25 กรัม, น้ำตาล 0.75 กรัม
สองเท่า (8 ที่): หัวหอม 300 กรัม, เนย 60 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 300 มล., สต็อกสีน้ำตาล 700 มล., มัสตาร์ดดิจอน 50 กรัม, น้ำตาล 6 กรัม

แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 46

ภาษาของหน้า