Mirepoixvelouté ปลาปิดท้ายด้วยไวน์รีดักชั่นและเนย ซอสที่จานปลาในร้านอาหารส่วนใหญ่วางอยู่บนจริงๆ ไม่ว่าเมนูจะเรียกมันว่าอะไร
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ปานกลาง |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, ตะกร้อมือ, กระชอนตาถี่ |
| ซอสแม่ | Velouté |
- 400 มล. — สต็อกปลา
- 200 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
- 40 กรัม — หอมแดง
- 20 กรัม — แป้งธรรมดา
- 90 กรัม — เนย
- 60 มล. — ครีมดับเบิล
- 10 มล. — น้ำมะนาว
- 4 กรัม — เกลือ
- เคี่ยวไวน์กับหอมแดงให้เหลือสองช้อนโต๊ะ ความเปรี้ยวทั้งหมดที่ซอสต้องการถูกตัดสินในจังหวะนี้
- ใส่ velouté ปลาและครีม เคี่ยวจนเคลือบช้อน แล้วกรองเอาหอมแดงออก
- ยกลงจากเตา แล้วผสานเนยเย็นเป็นชิ้น ๆ คุมให้ต่ำกว่า 70 °C เนยที่ผสานลงในซอสที่กำลังเดือดจะแตกตัวภายในหนึ่งนาที
เทียบกับ Velouté
- เพิ่มเข้ามา: สต็อกปลา 400 มล., ไวน์ขาวแห้ง 200 มล., หอมแดง 40 กรัม, ครีมดับเบิล 60 มล., น้ำมะนาว 10 มล.
- ไม่ได้ใช้: น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน, เห็ดแชมปิญอง, พริกไทยขาว
- ปริมาณต่างกัน: แป้งธรรมดา 20 กรัม (Velouté: 25 กรัม), เนย 90 กรัม (Velouté: 25 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: เกลือ 4 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): สต็อกปลา 100 มล., ไวน์ขาวแห้ง 50 มล., หอมแดง 10 กรัม, แป้งธรรมดา 5 กรัม, เนย 22.5 กรัม, ครีมดับเบิล 15 มล., น้ำมะนาว 2.5 มล., เกลือ 1 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): สต็อกปลา 800 มล., ไวน์ขาวแห้ง 400 มล., หอมแดง 80 กรัม, แป้งธรรมดา 40 กรัม, เนย 180 กรัม, ครีมดับเบิล 120 มล., น้ำมะนาว 20 มล., เกลือ 8 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- Normande — 40 นาที · ยาก
- Allemande — 40 นาที · ปานกลาง
- Aurore — 40 นาที · ง่าย
- Bercy — 35 นาที · ปานกลาง
- ซอสมัสตาร์ด — 30 นาที · ง่าย
- Hollandaise — 20 นาที · ยาก
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 131