Portugaise

ซอสมะเขือเทศกับหัวหอมปรุงจนนุ่มในน้ำมัน และเนื้อมะเขือเทศอีกมากมาย ข้นขึ้น หวานขึ้น และแน่นพอจะรองรับไส้ได้

ปรุงหัวหอมช้าๆ ในน้ำมันนานยี่สิบนาทีจนนุ่มและหวานทั่วถึง ไม่เหลือความกรอบหรือรสฉุนอีกเลย
ใส่เนื้อมะเขือเทศ กระเทียม และน้ำตาล แล้วเคี่ยวโดยไม่ปิดฝาจนเมื่อลากช้อนไปตามก้นหม้อแล้วเห็นเป็นร่อง จากนั้นปิดท้ายด้วยผักชีฝรั่ง

มะเขือเทศและพริกยัดไส้ ไข่เจียว ปลาซาร์ดีนย่าง ข้าว

เทียบกับ ซอสมะเขือเทศ

เพิ่มเข้ามา: น้ำมันมะกอก 40 มล., กระเทียม 8 กรัม, ผักชีฝรั่ง 10 กรัม
ไม่ได้ใช้: เบคอนรมควัน, เนย, แครอท, แป้งสาลีอเนกประสงค์, น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน, ใบกระวาน, ไทม์, เกลือ, พริกไทยดำบุบ
ปริมาณต่างกัน: หัวหอม 200 กรัม (ซอสมะเขือเทศ: 50 กรัม), มะเขือเทศสุก 700 กรัม (ซอสมะเขือเทศ: 600 กรัม)
ปริมาณเท่ากัน: น้ำตาล 5 กรัม

ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่

หนึ่งที่ (1 ใน 4): หัวหอม 50 กรัม, น้ำมันมะกอก 10 มล., มะเขือเทศสุก 175 กรัม, กระเทียม 2 กรัม, น้ำตาล 1.25 กรัม, ผักชีฝรั่ง 2.5 กรัม
สองเท่า (8 ที่): หัวหอม 400 กรัม, น้ำมันมะกอก 80 มล., มะเขือเทศสุก 1,400 กรัม, กระเทียม 16 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม

แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)

ภาษาของหน้า