Steak au poivre

พริกไทยบด กระทะร้อน และซอสที่ทำในเก้าสิบวินาทีจากสิ่งที่สเต็กทิ้งไว้

• 400 กรัม — สเต็กเนื้อสันในวัว
• 15 กรัม — พริกไทยดำบดหยาบ
• 5 กรัม — เกลือ
• 30 กรัม — เนย
• 30 กรัม — หอมแดง
• 120 มล. — สต็อกสีน้ำตาล
• 100 มล. — ครีมดับเบิล
• 8 กรัม — มัสตาร์ดดิจอน

1. บดพริกไทยให้หยาบ ๆ แล้วร่อนเอาผงละเอียดออก ผงละเอียดคือสิ่งที่ไหม้และทำให้ซอสขมฉุน มีเพียงเม็ดพริกไทยที่แตกหยาบเท่านั้นที่ควรอยู่บนเนื้อสัตว์
2. โรยเกลือบนสเต็ก กดพริกไทยให้ติดทั้งสองด้าน แล้วทอดในกระทะที่ร้อนจัด 3 นาทีต่อด้านสำหรับมีเดียมแรร์ พักไว้บนจานอุ่น
3. เทไขมันออก ผัดหอมแดง 30 วินาที แล้วล้างก้นกระทะด้วยน้ำสต๊อกโดยขูดก้นกระทะ ต้มให้งวดลงครึ่งหนึ่ง เติมครีมและมัสตาร์ด แล้วเคี่ยวต่อจนซอสเคลือบช้อน
4. เทน้ำเนื้อที่ไหลออกมาสะสมอยู่ใต้สเต็กที่กำลังพักลงในซอสตอนสุดท้าย น้ำช้อนนั้นเป็นสิ่งที่เข้มข้นที่สุดในกระทะ แต่คนส่วนใหญ่กลับทิ้งมันไป