Mirepoixroux สีน้ำตาล สต๊อกสีน้ำตาล และการตักฟองออกอย่างอดทนตลอดสองชั่วโมง เป็นซอสที่เข้มข้นที่สุดในบรรดาทั้งห้า และเป็นต้นกำเนิดของซอสไวน์แดงและซอสเห็ดทุกชนิด
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ยาก |
| อุปกรณ์ | หม้อด้ามก้นหนา, ตะกร้อมือ, กระบวย, กระชอนตาถี่, หม้ออีกใบ |
- 30 กรัม — เนย
- 30 กรัม — แป้งอเนกประสงค์
- 700 มล. — สต็อกสีน้ำตาล
- 50 กรัม — เบคอนรมควัน
- 50 กรัม — แครอท
- 50 กรัม — หัวหอม
- 30 กรัม — คื่นฉ่าย
- 20 กรัม — มะเขือเทศบด
- 1 ชิ้น — ไทม์
- 1 ชิ้น — ใบกระวาน
- 4 กรัม — เกลือ
60 กรัม roux: น้ำสต็อกสีน้ำตาล 700 มล.
- ละลายเนย ใส่แป้งลงไปคน และคนตลอดบนเปลวไฟปานกลางเป็นเวลาแปดถึงสิบนาที มันจะเปลี่ยนเป็นสีฟาง แล้วเป็นสีบิสกิต แล้วเป็นสีของเปลือกเฮเซลนัท หยุดตรงนั้น ถ้าเข้มไปอีกหนึ่งเฉด มันจะขมและสูญเสียกำลังในการทำให้ข้น
- ในกระทะอีกใบ เชี่ยวเบคอนให้ไขมันออก จากนั้นผัดแครอท หัวหอม และขึ้นฉ่ายในไขมันนั้นจนขอบเริ่มมีสี ใส่มะเขือเทศบดลงไปคน และปล่อยให้ปรุงต่อสองนาทีจนสีเข้มขึ้นและไม่มีกลิ่นดิบแล้ว
- ตีน้ำสต๊อกอุ่นเข้ากับ roux ที่เย็นลงแล้ว ใส่ผัก ไทม์ และใบกระวาน แล้วตั้งไฟจนเกือบเดือด ดึงกระทะออกจากไฟครึ่งหนึ่งเพื่อให้เกิดฟองเดือดที่ด้านเดียวเท่านั้น
- ตอนนี้เป็นช่วงสองชั่วโมงที่แทบไม่ต้องทำอะไรเลย ช้อนฟองที่ด้านนิ่งออกทุกสิบห้านาที สองครั้งในช่วงเวลานั้น เทซอสลงในกระทะที่สะอาด — ทุกอย่างที่เกาะติดกระทะใบเก่าคือสิ่งที่คุณพยายามเอาออก
- กรองผ่านตะแกรงละเอียด โดยไม่กดอะไรผ่านลงไปเลย คุณควรได้ประมาณครึ่งลิตร สีเข้มและเป็นมันวาว เหลวพอที่จะเทและข้นพอที่จะเคลือบ ปรุงรสในขั้นตอนสุดท้ายสุด เพราะมันถูกเคี่ยวให้ง่ดลงตลอดเวลา
เนื้อย่าง อาหารตุ๋น อะไรก็ได้ที่มีไวน์แดงหรือเห็ด เคี่ยวกับน้ำสต๊อกเพิ่มให้เหลือครึ่งหนึ่ง แล้วมันจะกลายเป็น demi-glace ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของซอสลูกส่วนใหญ่
ซอสในคลังที่ต่อยอดจาก Espagnole
- Bordelaise: + หอมแดง, ไวน์แดงแห้ง, พริกไทยดำบุบหยาบ · − แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, เกลือ
- Chasseur: + เห็ดปุ่ม, หอมแดง, ไวน์ขาวแห้ง, มะเขือเทศสุก, ทาร์รากอน, ผักชีฝรั่ง · − แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน, เกลือ
- Madère: + มาเดรา · − แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน, เกลือ
- Robert: + ไวน์ขาวแห้ง, มัสตาร์ดดิจอน, น้ำตาล · − แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน, เกลือ
- Piquante: + หอมแดง, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว, ไวน์ขาวแห้ง, คอร์นิชอน, ผักชีฝรั่ง · − เนย, แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน, เกลือ
- Diable: + ไวน์ขาวแห้ง, หอมแดง, พริกไทยดำแตก, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว · − แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน
- Lyonnaise: + ไวน์ขาวแห้ง, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว · − แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน
- Charcutière: + ไวน์ขาวแห้ง, มัสตาร์ดดิจอน, แตงกวาดองคอร์นิชอน · − แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน
- Italienne: + เห็ดปุ่ม, หอมแดง, ไวน์ขาวแห้ง, ผักชีฝรั่ง · − แป้งอเนกประสงค์, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, ไทม์, ใบกระวาน
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): เนย 7.5 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 7.5 กรัม, สต็อกสีน้ำตาล 175 มล., เบคอนรมควัน 12.5 กรัม, แครอท 12.5 กรัม, หัวหอม 12.5 กรัม, คื่นฉ่าย 7.5 กรัม, มะเขือเทศบด 5 กรัม, เกลือ 1 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): เนย 60 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 60 กรัม, สต็อกสีน้ำตาล 1,400 มล., เบคอนรมควัน 100 กรัม, แครอท 100 กรัม, หัวหอม 100 กรัม, คื่นฉ่าย 60 กรัม, มะเขือเทศบด 40 กรัม, ไทม์ 2 ชิ้น, ใบกระวาน 2 ชิ้น, เกลือ 8 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- Velouté — 40 นาที · ง่าย
- Béchamel — 30 นาที · ง่าย
- สต๊อกใสคือสต๊อกที่ช้อนฟองออก — 15 นาที · ปานกลาง
- Roux: สามสี สามงาน — 10 นาที · ง่าย
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 22