ไข่กับ hollandaise

สองเทคนิคบนจานเดียวกัน: ไข่ลวกที่คงรูปร่างไว้ได้ และซอสที่คงสภาพอิมัลชันไว้ได้ ทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิทั้งนั้น

มีไข่ดิบ — ไม่เหมาะกับผู้ตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ

• 4 ชิ้น — ไข่
• 20 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 1500 มล. — น้ำ
• 3 ชิ้น — ไข่แดง
• 180 กรัม — เนยใส
• 5 มล. — น้ำเลมอน
• 4 กรัม — เกลือ

1. ตอกไข่ทีละฟองลงในตะแกรงใบเล็กก่อน แล้วปล่อยให้ไข่ขาวส่วนนอกที่เหลวเป็นน้ำไหลออกไป ไข่ขาวเหลวๆ นั้นแหละคือตัวการที่ทำให้เกิดเส้นขาดวิ่นในกระทะ — แค่สะเด็ดน้ำสามสิบวินาทีก็ขจัดปัญหานั้นได้หมดจด
2. ตั้งน้ำกับน้ำส้มสายชูให้ถึง 85 °C — มีไอลอยขึ้น มีฟองที่ก้นหม้อแต่ยังไม่มีฟองลอยขึ้นมา ค่อยๆ ปล่อยไข่ลงไปแล้วต้มสามนาที โดยไม่ต้องคนหรือทำน้ำวน
3. ตักออกด้วยช้อนเจาะรู วางลงบนกระดาษซับน้ำ แล้วตัดแต่งขอบที่ขาดวิ่นด้วยกรรไกรถ้าอยากให้ดูเรียบร้อย
4. ทำ Hollandaise ระหว่างที่รอน้ำถึงอุณหภูมิ ไม่ใช่ทำทีหลัง ทั้งสองอย่างเป็นของที่ทำเสร็จแล้วรอไม่ได้ และซอสยิ่งรอได้แย่กว่าไข่เสียอีก