Blanquette de veau

เนื้อลูกวัวต้มแบบขาว น้ำซุปของตัวมันเองเปลี่ยนเป็น Allemande และไม่ให้อะไรในหม้อขึ้นสีเลยตลอดเวลา

มีไข่ดิบ — ไม่เหมาะกับผู้ตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ

• 900 กรัม — ไหล่เนื้อลูกวัว
• 120 กรัม — หัวหอม
• 150 กรัม — แครอท
• 100 กรัม — ลีก ส่วนสีขาว
• 2 ชิ้น — กานพลู
• 1 ชิ้น — ใบกระวาน
• 200 กรัม — เห็ดกระดุม
• 200 กรัม — หัวหอมขาวเล็ก
• 30 กรัม — เนย
• 30 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์
• 2 ชิ้น — ไข่แดง
• 100 มล. — ดับเบิลครีม
• 10 มล. — น้ำมะนาว

1. ใส่น้ำเย็นให้ท่วมเนื้อลูกวัว ค่อย ๆ ตั้งไฟให้ถึงจุดเดือดแผ่ว ๆ แล้วช้อนฟองและทุกอย่างที่ลอยขึ้นมาออกตลอด 10 นาทีแรก นี่คือขั้นตอนที่ทำให้จานนี้คงสีขาว
2. ใส่หัวหอมที่ปักด้วยกานพลู แครอท ต้นกระเทียม และใบกระวาน ตุ๋น 1 ชั่วโมง 15 นาที ด้วยไฟอ่อนที่สุดเท่าที่จะทำได้ ไม่ให้เดือดเลย
3. ปรุงเห็ดและหัวหอมไข่มุกแยกกัน ด้วยเนย น้ำ และน้ำมะนาวเล็กน้อย ปิดฝาและไม่ให้มีสีน้ำตาล 10 นาทีก็เพียงพอ
4. กรองน้ำซุปที่ใช้ตุ๋น 600 มล. แล้วทำ velouté จากน้ำซุปนั้นด้วยเนยและแป้ง ปิดท้ายเป็น Allemande ด้วยไข่แดงและครีม คงอุณหภูมิไว้ที่ 82 °C แล้วราดลงบนเนื้อลูกวัวและผัก