Mirepoixvelouté ปลาที่สร้างจากการเคี่ยวหอมแดงกับไวน์ขาวจนข้น แล้วปิดท้ายด้วยเนยเย็น ซอสคลาสสิกสำหรับทุกอย่างที่ลวกในน้ำสต๊อกของตัวเอง
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ปานกลาง |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, กระชอนตาถี่ |
| ซอสแม่ | Velouté |
- 40 กรัม — หอมแดง
- 150 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
- 400 มล. — สต็อกปลา
- 25 กรัม — เนย
- 25 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์
- 40 กรัม — เนย
- 8 กรัม — ผักชีฝรั่ง
- ผัดหอมแดงในเนยเล็กน้อยจนสุกโดยไม่ให้มีสี ใส่ไวน์ลงไปแล้วเคี่ยวจนน้ำในกระทะเกือบแห้งหมด
- ใส่ velouté ปลาที่ทำจากน้ำสต๊อกสำหรับลวก แล้วเคี่ยว 10 นาที ยกลงจากเตา ค่อยๆ ตีเนยเย็นหั่นลูกเต๋าเข้าซอสทีละก้อน — ซอสจะมันวาวและมีเนื้อหนักแน่นขึ้นโดยไม่ข้นกว่าเดิม
- ปิดท้ายด้วยผักชีฝรั่งสับ Bercy ต้องเสิร์ฟทันที การอุ่นใหม่จะทำให้เนยแยกออกจากซอส
ปลาลิ้นหมาลวก ปลาค็อด หอยแมลงภู่ ปลาเนื้อขาวทุกชนิดที่ปรุงในไวน์
เทียบกับ Velouté
- เพิ่มเข้ามา: หอมแดง 40 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 150 มล., สต็อกปลา 400 มล., เนย 40 กรัม, ผักชีฝรั่ง 8 กรัม
- ไม่ได้ใช้: น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน, เห็ดแชมปิญอง, เกลือ, พริกไทยขาว
- ปริมาณเท่ากัน: เนย 25 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 25 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): หอมแดง 10 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 37.5 มล., สต็อกปลา 100 มล., เนย 6.25 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 6.25 กรัม, เนย 10 กรัม, ผักชีฝรั่ง 2 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): หอมแดง 80 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 300 มล., สต็อกปลา 800 มล., เนย 50 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม, เนย 80 กรัม, ผักชีฝรั่ง 16 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- Bordelaise — 35 นาที · ปานกลาง
- ซอสมัสตาร์ด — 30 นาที · ง่าย
- Normande — 40 นาที · ยาก
- Ravigote — 30 นาที · ปานกลาง
- Chasseur — 25 นาที · ง่าย
- ซอสไวน์ขาว — 30 นาที · ปานกลาง
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)