Mirepoixซอสมะเขือเทศกับหัวหอม พริก และรสเผ็ดที่ค่อย ๆ ติดลิ้นยาว ผักที่นี่ยังเป็นชิ้นอยู่ — ถ้าร่อนออกก็จะเสียจุดสำคัญไป
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ง่าย |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม |
| ซอสแม่ | ซอสมะเขือเทศ |
- 700 กรัม — มะเขือเทศสุก
- 150 กรัม — หัวหอม
- 100 กรัม — ขึ้นฉ่าย
- 6 กรัม — พริกคาเยน
- 12 กรัม — กระเทียม
- 1 ชิ้น — ใบกระวาน
- 2 ชิ้น — ไทม์
- 30 มล. — น้ำมันมะกอก
- 6 กรัม — เกลือ
- ผัดหัวหอม คื่นฉ่าย และพริกในน้ำมันด้วยไฟอ่อนจนนุ่มแต่ยังไม่เปลี่ยนสี ประมาณสิบนาที
- ใส่มะเขือเทศ กระเทียม และสมุนไพร แล้วปรุงสามสิบนาทีโดยไม่ปิดฝา การไม่ปิดฝานั้นสำคัญ: ฝาจะกักน้ำเอาไว้และคุณจะได้ซุปแทน
- ชิมความเผ็ดตอนท้าย ไม่ใช่ตอนเริ่มต้น พริกยังคงปล่อยแคปไซซินออกมาระหว่างปรุง และซอสที่ปรุงรสตอนนาทีที่ห้าจะเผ็ดเกินไปตอนนาทีที่สี่สิบ
เทียบกับ ซอสมะเขือเทศ
- เพิ่มเข้ามา: ขึ้นฉ่าย 100 กรัม, พริกคาเยน 6 กรัม, กระเทียม 12 กรัม, น้ำมันมะกอก 30 มล.
- ไม่ได้ใช้: เบคอนรมควัน, เนย, แครอท, แป้งสาลีอเนกประสงค์, น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน, น้ำตาล, พริกไทยดำบุบ
- ปริมาณต่างกัน: มะเขือเทศสุก 700 กรัม (ซอสมะเขือเทศ: 600 กรัม), หัวหอม 150 กรัม (ซอสมะเขือเทศ: 50 กรัม), ไทม์ 2 ชิ้น (ซอสมะเขือเทศ: 1 ชิ้น), เกลือ 6 กรัม (ซอสมะเขือเทศ: 4 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: ใบกระวาน 1 ชิ้น
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): มะเขือเทศสุก 175 กรัม, หัวหอม 37.5 กรัม, ขึ้นฉ่าย 25 กรัม, พริกคาเยน 1.5 กรัม, กระเทียม 3 กรัม, น้ำมันมะกอก 7.5 มล., เกลือ 1.5 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): มะเขือเทศสุก 1,400 กรัม, หัวหอม 300 กรัม, ขึ้นฉ่าย 200 กรัม, พริกคาเยน 12 กรัม, กระเทียม 24 กรัม, ใบกระวาน 2 ชิ้น, ไทม์ 4 ชิ้น, น้ำมันมะกอก 60 มล., เกลือ 12 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- Aurore — 40 นาที · ง่าย
- Choron — 30 นาที · ยาก
- Diable — 35 นาที · ปานกลาง
- Milanaise — 40 นาที · ง่าย
- Portugaise — 40 นาที · ง่าย
- Provençale — 25 นาที · ง่าย
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 108