ทำไมอิมัลชันถึงแตก

ไขมันแขวนอยู่ในน้ำซึ่งถือไว้ด้วยไข่แดงสามสิ่งทำลายมัน: ความร้อนมากเกินไปไขมันมากเกินไปพร้อมกันของเหลวน้อยเกินไป

1. ความร้อน ถ้าสูงกว่าประมาณ 65 °C โปรตีนในไข่แดงจะตั้งตัวและหยุดยึดเกาะทุกอย่าง ให้ยกออกจากเตา ชามควรอุ่นกำลังดีเมื่อสัมผัสด้วยมือ ไม่ร้อน
2. ความเร็วหนึ่งในสามแรกของเนยต้องเข้ามาเกือบหยดทีละหยดเมื่ออิมัลชันถูกสร้างขึ้นแล้วมันจะใช้ส่วนที่เหลือในกระแสบาง ๆ
3. น้ำ น้ำหนึ่งช้อนโต๊ะคือสิ่งที่ไขมันเกาะติดอยู่ ซอสที่ข้นและหมองคล้ำมักขาดน้ำ ไม่ใช่ขาดการตี
4. การช่วยเหลือ: ชามที่สะอาด น้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะ และซอสที่แตกค่อยๆ ตีเข้าด้วยกันทีละช้อน คุณไม่ได้กำลังแก้ไขอิมัลชันเดิม แต่กำลังเริ่มอิมัลชันใหม่