MirepoixBéchamel ปรุงเสร็จหลังยกออกจากเตาด้วยดิจอน หากต้มต่อ มัสตาร์ดจะขม ซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายสูตรมีรสชาติผิด
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ง่าย |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, ตะกร้อมือ |
| ซอสแม่ | Béchamel |
- 450 มล. — นมสด
- 25 กรัม — เนย
- 25 กรัม — แป้งอเนกประสงค์
- 30 กรัม — มัสตาร์ดดิจอน
- 40 มล. — ดับเบิลครีม
- 5 มล. — น้ำมะนาว
- ทำ Béchamel กรองให้ละเอียด แล้วคนครีมให้เข้ากัน นำกลับมาตั้งไฟจนพอเดือดพล่านอีกครั้ง แล้วยกลงจากเตา
- ยกลงจากเตาแล้วตีมัสตาร์ดให้เข้ากัน ชิมปรุงรสด้วยน้ำมะนาวสองสามหยด รสชาติควรแหลมคมที่โคนลิ้น ไม่ใช่ที่ปลายลิ้น
แฮร์ริ่ง, ปลาแมคเคอเรล, เนื้อต้ม, ไส้กรอกย่าง
เทียบกับ Béchamel
- เพิ่มเข้ามา: มัสตาร์ดดิจอน 30 กรัม, ดับเบิลครีม 40 มล., น้ำมะนาว 5 มล.
- ไม่ได้ใช้: หัวหอม, กานพลู, ใบกระวาน, ลูกจันทน์เทศขูด, เกลือ, พริกไทยขาว
- ปริมาณต่างกัน: นมสด 450 มล. (Béchamel: 500 มล.)
- ปริมาณเท่ากัน: เนย 25 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 25 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): นมสด 112.5 มล., เนย 6.25 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 6.25 กรัม, มัสตาร์ดดิจอน 7.5 กรัม, ดับเบิลครีม 10 มล., น้ำมะนาว 1.25 มล.
- สองเท่า (8 ที่): นมสด 900 มล., เนย 50 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 50 กรัม, มัสตาร์ดดิจอน 60 กรัม, ดับเบิลครีม 80 มล., น้ำมะนาว 10 มล.
ในคลังเดียวกัน
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)