Velouté

roux สีบลอนด์ที่ผ่อนด้วยน้ำสต๊อกใส แล้วเคี่ยวจนเงามัน รสชาติขึ้นอยู่กับน้ำสต๊อกที่คุณใช้ ซึ่งนั่นแหละคือจุดที่สำคัญที่สุด

• 25 กรัม — เนย
• 25 กรัม — แป้งอเนกประสงค์
• 550 มล. — น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน
• 40 กรัม — เห็ดแชมปิญอง
• 4 กรัม — เกลือ
• 1 หยิบมือ — พริกไทยขาว

50 กรัม roux: สต็อก 550 มล.

1. ละลายเนย ใส่แป้งลงไปคนแล้วผัดต่อนานกว่าตอนทำ Béchamel เล็กน้อย — สี่ถึงห้านาที จนเป็นสีฟางและมีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว นั่นคือ roux สีบลอนด์
2. ปล่อยให้ roux เย็นสักหนึ่งนาที จากนั้นค่อยๆ ตีสต๊อกอุ่นเข้าด้วยกันทีละทัพี แล้วใส่เศษเห็ดที่หั่นออกลงไป
3. ตั้งไฟให้เดือดปุดๆ เบาๆ แล้วดึงกระทะออกจากเตาครึ่งหนึ่ง เพื่อให้เดือดเป็นฟองที่ขอบด้านเดียวเท่านั้น ฟองเศษทั้งหมดจะไปสะสมอยู่ด้านที่นิ่ง ซึ่งสามารถใช้ช้อนตักออกได้ ตักฟองออกทุกสิบนาทีเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
4. เมื่อซอสเคลือบด้านหลังของช้อนและเมื่อใช้นิ้วปาดผ่านแล้วเหลือเป็นรอยเส้นสะอาด ให้กรองแล้วปรุงรส Velouté ที่เสร็จแล้วต้องเป็นสีอ่อน ไม่ใช่สีน้ำตาล — หากซอสเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แสดงว่าใช้ไฟแรงเกินไป

ไก่และปลาโพช (ต้มในน้ำเดือดอ่อนๆ) บลวกเก็ต โวลออ-เวนท์ กราตินผัก เติมครีมและไข่แดง ซอสจะกลายเป็น Allemande; ส่วนการเติมครีมเพียงอย่างเดียวจะได้ Suprême