Mirepoixลูกพี่ลูกน้องที่คมกว่าของ Robert: น้ำส้มสายชูแทนไวน์บางส่วน และคอร์นิชอนสับในตอนท้าย
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ง่าย |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม |
| ซอสแม่ | Espagnole |
- 60 กรัม — หอมแดง
- 80 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
- 80 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
- 350 มล. — สต็อกสีน้ำตาล
- 60 กรัม — คอร์นิชอน
- 8 กรัม — ผักชีฝรั่ง
- เคี่ยวหอมแดง น้ำส้มสายชู และไวน์จนเกือบแห้ง น้ำส้มสายชูที่ไม่ได้เคี่ยวจะทำให้ซอสเปรี้ยวแทนที่จะแหลม — ทั้งสองอย่างไม่เหมือนกัน
- ใส่ Espagnole เคี่ยวสิบห้านาที จากนั้นยกออกจากเตาแล้วคนคอร์นิชอนสับกับผักชีฝรั่งให้เข้ากัน เพื่อให้คงความกรุบกรอบ
หมูต้มหรือหมูย่าง ลิ้น เครื่องในรสเข้มข้น เนื้อย่างที่เหลือ
เทียบกับ Espagnole
- เพิ่มเข้ามา: หอมแดง 60 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 80 มล., ไวน์ขาวแห้ง 80 มล., คอร์นิชอน 60 กรัม, ผักชีฝรั่ง 8 กรัม
- ไม่ได้ใช้: เนย, แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน, เกลือ
- ปริมาณต่างกัน: สต็อกสีน้ำตาล 350 มล. (Espagnole: 700 มล.)
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): หอมแดง 15 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 20 มล., ไวน์ขาวแห้ง 20 มล., สต็อกสีน้ำตาล 87.5 มล., คอร์นิชอน 15 กรัม, ผักชีฝรั่ง 2 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): หอมแดง 120 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 160 มล., ไวน์ขาวแห้ง 160 มล., สต็อกสีน้ำตาล 700 มล., คอร์นิชอน 120 กรัม, ผักชีฝรั่ง 16 กรัม
ในคลังเดียวกัน
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 49