velouté เห็ด

velouté ในรูปแบบซุป เห็ดต้องถูกทอดด้วยไฟแรงจนเกรียมก่อน ซึ่งเป็นวิธีเดียวที่จะได้รสชาติของเห็ด ไม่ใช่แค่เนื้อสัมผัสของเห็ด

• 500 กรัม — เห็ดกระดุม
• 50 กรัม — เนย
• 80 กรัม — หอมแดง
• 25 กรัม — แป้งอเนกประสงค์
• 800 มล. — น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน
• 120 มล. — ดับเบิลครีม
• 5 มล. — น้ำมะนาว
• 6 กรัม — เกลือ
• 8 กรัม — ผักชีฝรั่ง

1. ทอดเห็ดในกระทะใบกว้างเป็น 2 ชุด ในเนยร้อน โดยไม่ใส่เกลือ เกลือจะดึงน้ำออกจากเห็ดจนเห็ดตุ๋นในน้ำของตัวเองแทนที่จะเกรียมเป็นสีน้ำตาล กระทะที่แออัดก็ให้ผลเช่นเดียวกัน
2. เก็บเห็ดที่ผัดจนสีน้ำตาลไว้หนึ่งกำมือสำหรับโรยหน้า ใส่หอมแดงลงในเห็ดส่วนที่เหลือ ผัดสองนาที ใส่แป้งแล้วคนให้เข้ากัน ผัดต่ออีกสองนาที
3. เทน้ำสต๊อกลงไป เคี่ยวยี่สิบห้านาที ปั่นให้เนียนแล้วใส่ครีม ปิดท้ายด้วยมะนาว เกลือ และโรยหน้าด้วยเห็ดที่เก็บไว้กับผักชีฝรั่ง