MirepoixEspagnole เหนือหัวหอมที่ปรุงช้าๆ จนเป็นสีทอง และเพิ่มรสเปรี้ยวจี๊ดด้วยน้ำส้มสายชู ข้อโต้แย้งเดียวที่มีจริงเกี่ยวกับเรื่องนี้คือจะกรองหัวหอมออกหรือทิ้งไว้ในนั้น
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ปานกลาง |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, กระทะแบน |
| ซอสแม่ | Espagnole |
- 400 มล. — สต็อกสีน้ำตาล
- 250 กรัม — หัวหอม
- 30 กรัม — เนย
- 100 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
- 30 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
- 5 กรัม — เกลือ
- ปรุงหัวหอมหั่นบาง ๆ ในเนยด้วยไฟอ่อนเป็นเวลายี่สิบห้านาทีจนเป็นสีทองเท่ากันรีบด้วยความร้อนสูงจะทำให้ขอบเป็นสีน้ำตาลและยังคงดิบอยู่ตรงกลางและซอสก็มีรสชาติทั้งสองอย่าง
- ล้างกระทะด้วยไวน์และน้ำส้มสายชู เคี่ยวจนเกือบหมด จากนั้นใส่ Espagnole และเคี่ยวต่อยี่สิบนาที
- กรองออกถ้าเสิร์ฟเป็นจานอาหารเย็น ทิ้งหัวหอมไว้ถ้าเสิร์ฟกับไส้กรอกหนึ่งจาน ทั้งสองแบบถูกต้อง ส่วนการแสร้งทำเป็นว่าถูกแค่แบบเดียวนั้นไม่ใช่
เทียบกับ Espagnole
- เพิ่มเข้ามา: ไวน์ขาวแห้ง 100 มล., น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 30 มล.
- ไม่ได้ใช้: แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน
- ปริมาณต่างกัน: สต็อกสีน้ำตาล 400 มล. (Espagnole: 700 มล.), หัวหอม 250 กรัม (Espagnole: 50 กรัม), เกลือ 5 กรัม (Espagnole: 4 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: เนย 30 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): สต็อกสีน้ำตาล 100 มล., หัวหอม 62.5 กรัม, เนย 7.5 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 25 มล., น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 7.5 มล., เกลือ 1.25 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): สต็อกสีน้ำตาล 800 มล., หัวหอม 500 กรัม, เนย 60 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 200 มล., น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 60 มล., เกลือ 10 กรัม
ในคลังเดียวกัน
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 90