MirepoixVelouté ที่ทำให้ข้นขึ้นอีกครั้งด้วยไข่แดงและครีม เป็นลิเอซง ไม่ใช่การรีดิวซ์ — และต้มอีกไม่ได้เด็ดขาด
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ปานกลาง |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, ชาม, กระชอนตาถี่ |
| ซอสแม่ | Velouté |
- 500 มล. — น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน
- 25 กรัม — เนย
- 25 กรัม — แป้งอเนกประสงค์
- 2 ชิ้น — ไข่แดง
- 80 มล. — ดับเบิลครีม
- 5 มล. — น้ำมะนาว
- ทำ velouté แล้วรักษาให้อยู่ต่ำกว่าจุดเดือดพล่านเล็กน้อย ตีไข่แดงกับครีมให้เข้ากันในชาม
- เทมเปอร์: ตักซอสร้อนเล็กน้อยใส่ไข่แดงขณะตี ทำสามครั้ง ก่อนเทส่วนผสมกลับเข้าหม้อ การข้ามขั้นตอนนี้เป็นวิธีที่พบบ่อยที่สุดที่จะทำให้ได้ไข่คนหวาน
- อุ่นให้ถึง 82 °C แล้วหยุดแค่นั้น ถ้าเกิน 85 °C ไข่แดงจะสุกเซ็ตตัวและซอสจะเป็นเม็ด ไม่มีทางกู้คืน
Blanquette de veau, ไก่ต้ม, ผักในครีม
เทียบกับ Velouté
- เพิ่มเข้ามา: ไข่แดง 2 ชิ้น, ดับเบิลครีม 80 มล., น้ำมะนาว 5 มล.
- ไม่ได้ใช้: เห็ดแชมปิญอง, เกลือ, พริกไทยขาว
- ปริมาณต่างกัน: น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน 500 มล. (Velouté: 550 มล.)
- ปริมาณเท่ากัน: เนย 25 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 25 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน 125 มล., เนย 6.25 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 6.25 กรัม, ดับเบิลครีม 20 มล., น้ำมะนาว 1.25 มล.
- สองเท่า (8 ที่): น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน 1,000 มล., เนย 50 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 50 กรัม, ไข่แดง 4 ชิ้น, ดับเบิลครีม 160 มล., น้ำมะนาว 10 มล.
ในคลังเดียวกัน
- Aurore — 40 นาที · ง่าย
- Hollandaise — 20 นาที · ยาก
- Normande — 40 นาที · ยาก
- Poulette — 30 นาที · ปานกลาง
- Suprême — 45 นาที · ปานกลาง
- ซอสไวน์ขาว — 30 นาที · ปานกลาง
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 26