MirepoixHollandaise ที่เบาขึ้นด้วยวิปครีมก่อนเสิร์ฟทันที ปริมาณมากเป็นสองเท่า น้ำหนักเหลือครึ่งหนึ่ง และรอไม่ได้
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ยาก |
| อุปกรณ์ | ชามทนความร้อน, ตะกร้อมือ |
| ซอสแม่ | Hollandaise |
มีไข่ดิบ — ไม่เหมาะกับผู้ตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ
- 3 ชิ้น — ไข่แดง
- 160 กรัม — เนยใส
- 80 มล. — ครีมดับเบิล
- 5 มล. — น้ำมะนาว
- 3 กรัม — เกลือ
- ทำ Hollandaise แล้วปล่อยให้หายร้อนเหลือแค่อุ่น ครีมที่พับเข้ากับซอสร้อนจะละลายแทนที่จะทำให้ซอสเบาขึ้น
- ตีครีมให้ตั้งยอดอ่อน ไม่ใช่ยอดแข็ง แล้วพับเข้าด้วยไม้พายทีละสามส่วน เสิร์ฟภายในสิบนาที
ปลาแซลมอนโป๊ช, ซูเฟล่, ผักนึ่ง
เทียบกับ Hollandaise
- เพิ่มเข้ามา: ครีมดับเบิล 80 มล.
- ไม่ได้ใช้: น้ำส้มสายชูไวน์ขาว, น้ำ, พริกไทยดำบดหยาบ
- ปริมาณต่างกัน: เนยใส 160 กรัม (Hollandaise: 180 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: ไข่แดง 3 ชิ้น, น้ำมะนาว 5 มล., เกลือ 3 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): เนยใส 40 กรัม, ครีมดับเบิล 20 มล., น้ำมะนาว 1.25 มล., เกลือ 0.75 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): ไข่แดง 6 ชิ้น, เนยใส 320 กรัม, ครีมดับเบิล 160 มล., น้ำมะนาว 10 มล., เกลือ 6 กรัม
ในคลังเดียวกัน
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)