Mirepoixvelouté ปลาที่เข้มข้นด้วยน้ำต้มเห็ด ครีม และไข่แดง ซอสคลาสสิกสำหรับปลาโซล และเป็นเหตุผลว่าทำไมเศษปลาที่ตัดแต่งจึงควรเก็บไว้
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ยาก |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, ตะกร้อมือ, กระชอนตาถี่ |
| ซอสแม่ | Velouté |
- 500 มล. — สต็อกปลา
- 25 กรัม — แป้งธรรมดา
- 25 กรัม — เนย
- 120 กรัม — เห็ดกระดุ่ม
- 80 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
- 2 ชิ้น — ไข่แดง
- 100 มล. — ครีมดับเบิล
- 10 มล. — น้ำมะนาว
- 5 กรัม — เกลือ
- ลดไวน์กับเศษเห็ด เพิ่มสต๊อกปลา แล้วสร้าง velouté บนนั้น สต๊อกปลาพร้อมในยี่สิบนาทีและเปลี่ยนเป็นขมเมื่อสี่สิบนาที นี่คือสต๊อกเดียวที่คุณสามารถต้มนานเกินไปได้
- กรอง ลดจนได้ความข้นแบบเคลือบ แล้วค่อยคิดเรื่องการเสริมความเข้มข้น ซอสที่เหลวกู้ด้วยครีมไม่ได้ มันทำได้แค่ถูกเจือจางลงไปอีกเท่านั้น
- ตีไข่แดงกับครีม ค่อย ๆ ปรับอุณหภูมิ แล้วคุมซอสให้ต่ำกว่า 80 °C ตั้งแต่นั้นเป็นต้นไป หากต้องรอ ให้ตั้งกระทะในน้ำอุ่นแทนที่จะวางกลับบนเปลวไฟ
เทียบกับ Velouté
- เพิ่มเข้ามา: สต็อกปลา 500 มล., ไวน์ขาวแห้ง 80 มล., ไข่แดง 2 ชิ้น, ครีมดับเบิล 100 มล., น้ำมะนาว 10 มล.
- ไม่ได้ใช้: น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน, พริกไทยขาว
- ปริมาณต่างกัน: เห็ดกระดุ่ม 120 กรัม (Velouté: 40 กรัม), เกลือ 5 กรัม (Velouté: 4 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: แป้งธรรมดา 25 กรัม, เนย 25 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): สต็อกปลา 125 มล., แป้งธรรมดา 6.25 กรัม, เนย 6.25 กรัม, เห็ดกระดุ่ม 30 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 20 มล., ครีมดับเบิล 25 มล., น้ำมะนาว 2.5 มล., เกลือ 1.25 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): สต็อกปลา 1,000 มล., แป้งธรรมดา 50 กรัม, เนย 50 กรัม, เห็ดกระดุ่ม 240 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 160 มล., ไข่แดง 4 ชิ้น, ครีมดับเบิล 200 มล., น้ำมะนาว 20 มล., เกลือ 10 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- ซอสไวน์ขาว — 30 นาที · ปานกลาง
- Sole meunière — 15 นาที · ปานกลาง
- Allemande — 40 นาที · ปานกลาง
- Aurore — 40 นาที · ง่าย
- Bercy — 35 นาที · ปานกลาง
- ซอสมัสตาร์ด — 30 นาที · ง่าย
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 127