MirepoixEspagnole บนเบสของไวน์ขาว หอมแดง และพริกไทยแตกที่ลดจนเข้มข้น ตั้งชื่อตามความเผ็ดร้อน ซึ่งมาจากพริกไทย ไม่ใช่จากพริก
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ปานกลาง |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, ครก, กระชอนตาถี่ |
| ซอสแม่ | Espagnole |
- 400 มล. — สต็อกสีน้ำตาล
- 150 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
- 50 กรัม — หอมแดง
- 8 กรัม — พริกไทยดำแตก
- 20 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
- 30 กรัม — เนย
- 5 กรัม — เกลือ
- บดพริกไทยให้หยาบ แล้วลดกับหอมแดง ไวน์ และน้ำส้มสายชูจนเกือบแห้ง พริกไทยป่นจะกลายเป็นฉุนตรงขั้นตอนนี้ ส่วนพริกไทยแตกจะยังคงรสสะอาด
- เพิ่ม espagnole เคี่ยว 15 นาที แล้วกรอง ตอนนั้นพริกไทยได้ให้ทุกอย่างที่มีออกมาแล้ว ทิ้งไว้ในซอสจะเพิ่มแต่ความสากเท่านั้น
- ยกลงจากเตาแล้วตีเนยเย็นเข้าซอส เสิร์ฟคู่กับอาหารย่างบนถ่านทุกชนิด — ซอสนี้ถูกสร้างมาให้อยู่เคียงความเกรียม ไม่ใช่เคียงอาหารต้มน้ำเดือดอ่อน
เทียบกับ Espagnole
- เพิ่มเข้ามา: ไวน์ขาวแห้ง 150 มล., หอมแดง 50 กรัม, พริกไทยดำแตก 8 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 20 มล.
- ไม่ได้ใช้: แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน
- ปริมาณต่างกัน: สต็อกสีน้ำตาล 400 มล. (Espagnole: 700 มล.), เกลือ 5 กรัม (Espagnole: 4 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: เนย 30 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): สต็อกสีน้ำตาล 100 มล., ไวน์ขาวแห้ง 37.5 มล., หอมแดง 12.5 กรัม, พริกไทยดำแตก 2 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 5 มล., เนย 7.5 กรัม, เกลือ 1.25 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): สต็อกสีน้ำตาล 800 มล., ไวน์ขาวแห้ง 300 มล., หอมแดง 100 กรัม, พริกไทยดำแตก 16 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 40 มล., เนย 60 กรัม, เกลือ 10 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- Italienne — 40 นาที · ปานกลาง
- Créole — 45 นาที · ง่าย
- Lyonnaise — 45 นาที · ปานกลาง
- Madère — 25 นาที · ง่าย
- Steak au poivre — 20 นาที · ปานกลาง
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 82