Mirepoixดูใน App Store

สำรวจคลังเนื้อหา

ซอสมะเขือเทศ

ดาวน์โหลดข้อความ

ซอสแม่ชนิดเดียวที่ความข้นส่วนใหญ่มาจากตัวผักเอง ไขมันหมู แป้งเล็กน้อย และการเคี่ยวช้าๆ นานๆ จัดการส่วนที่เหลือ

เวลา
จำนวนเสิร์ฟ4 ที่
ความยากปานกลาง
อุปกรณ์หม้อด้ามก้นหนา, ทัพพีไม้, เครื่องบดผักแบบมือหมุนหรือกระชอน
  • 40 กรัม — เบคอนรมควัน
  • 15 กรัม — เนย
  • 50 กรัม — แครอท
  • 50 กรัม — หัวหอม
  • 15 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์
  • 600 กรัม — มะเขือเทศสุก
  • 200 มล. — น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน
  • 5 กรัม — น้ำตาล
  • 1 ชิ้น — ใบกระวาน
  • 1 ชิ้น — ไทม์
  • 4 กรัม — เกลือ
  • 1 หยิบมือ — พริกไทยดำบุบ

มะเขือเทศ 600 กรัม : น้ำสต๊อก 200 มล.

  1. ค่อย ๆ เจียวเบคอนในเนยด้วยไฟอ่อนจนไขมันส่วนใหญ่ละลายออกมา ใส่แครอทและหัวหอม แล้วผัดต่อจนนุ่มแต่ยังไม่เป็นสีน้ำตาล
  2. โรยแป้งลงไป แล้วผัดต่อเป็นเวลาสองนาทีจนแป้งพอเริ่มเปลี่ยนสี ใส่มะเขือเทศ น้ำสต๊อก น้ำตาล ใบกระวาน และไทม์
  3. ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนที่สุดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง คนบ้างเป็นครั้งคราว มะเขือเทศควรยุบตัวสนิท
  4. บดผ่านเครื่องบดอาหาร หรือกดผ่านตะแกรง — เปลือกและเมล็ดจะถูกกั้นไว้ ซอสจะเนียนนุ่มดั่งกำมะหยี่ ปรุงรส และหากรสเปรี้ยวจัดเกินไป ให้เติมน้ำตาลทีละหนึ่งหยิบมือ อย่าเททั้งหมดในครั้งเดียว

พาสต้า ไข่ ปลาย่าง ทุกอย่างที่ชุบเกล็ดขนมปัง ส่วนมะเขือเทศครึ่งผสม Espagnole ครึ่งคือซอสคลาสสิกสำหรับทั้งหมูย่างและไข่เจียวธรรมดา

ซอสในคลังที่ต่อยอดจาก ซอสมะเขือเทศ

  • Provençale: + น้ำมันมะกอก, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, พริกคาเยนน์ · − เบคอนรมควัน, เนย, แครอท, หัวหอม, แป้งสาลีอเนกประสงค์, น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน, น้ำตาล, ใบกระวาน, ไทม์, พริกไทยดำบุบ
  • Portugaise: + น้ำมันมะกอก, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง · − เบคอนรมควัน, เนย, แครอท, แป้งสาลีอเนกประสงค์, น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน, ใบกระวาน, ไทม์, เกลือ, พริกไทยดำบุบ
  • Créole: + ขึ้นฉ่าย, พริกคาเยน, กระเทียม, น้ำมันมะกอก · − เบคอนรมควัน, เนย, แครอท, แป้งสาลีอเนกประสงค์, น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน, น้ำตาล, พริกไทยดำบุบ
  • Milanaise: + เห็ดแชมปิญอง, กระเทียม, ไวน์ขาวแห้ง, น้ำมันมะกอก, พาร์เมซานขูด · − เนย, แครอท, แป้งสาลีอเนกประสงค์, น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน, น้ำตาล, ใบกระวาน, ไทม์, พริกไทยดำบุบ
  • หนึ่งที่ (1 ใน 4): เบคอนรมควัน 10 กรัม, เนย 3.75 กรัม, แครอท 12.5 กรัม, หัวหอม 12.5 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3.75 กรัม, มะเขือเทศสุก 150 กรัม, น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน 50 มล., น้ำตาล 1.25 กรัม, เกลือ 1 กรัม
  • สองเท่า (8 ที่): เบคอนรมควัน 80 กรัม, เนย 30 กรัม, แครอท 100 กรัม, หัวหอม 100 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 30 กรัม, มะเขือเทศสุก 1,200 กรัม, น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน 400 มล., น้ำตาล 10 กรัม, ใบกระวาน 2 ชิ้น, ไทม์ 2 ชิ้น, เกลือ 8 กรัม

ในคลังเดียวกัน

  • Aurore — 40 นาที · ง่าย
  • Choron — 30 นาที · ยาก

แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 29

ภาษาของหน้า