Béarnaise

Hollandaise ด้วยการลดน้ำส้มสายชูสร้างขึ้นใหม่โดยรอบทาร์รากอนและหอมแดงซอสสำหรับเนื้อย่างและเหตุผลที่ทุกคนเรียนรู้อิมัลชัน

มีไข่ดิบ — ไม่เหมาะกับผู้ตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ

• 30 กรัม — หอมแดง
• 10 กรัม — ทาร์รากอน
• 60 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 60 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
• 1 หยิบมือ — พริกไทยดำทุบหยาบ
• 3 ชิ้น — ไข่แดง
• 180 กรัม — เนยใส
• 3 กรัม — เกลือ

1. เคี่ยวหอมแดง ก้านทาร์รากอนครึ่งหนึ่ง น้ำส้มสายชู ไวน์ และพริกไทยจนเหลือเพียงสองช้อนโต๊ะ กรองเอากากออก แล้วพักให้เย็นลงจนเหลืออุ่น ๆ
2. ตีไข่แดงให้เข้ากับน้ำเคี่ยวเข้มข้นเหนือหม้อน้ำเดือดอ่อน ๆ จนข้นขึ้นเป็นริบบิ้น จากนั้นยกชามออกจากหม้อ แล้วค่อย ๆ เทเนยอุ่นลงไปเป็นสายเล็ก ๆ เหมือนกับทำ Hollandaise ทุกประการ
3. ปิดท้ายด้วยใบทาร์รากอนที่เหลือ สับในนาทีสุดท้าย ถ้าสับทิ้งไว้ล่วงหน้า ทาร์รากอนจะมีกลิ่นหญ้าและทำให้ซอสเสียรสชาติ

สเต็กย่าง, ซี่โครงแกะ, ปลาเนื้อขาวชิ้นหนา, หน่อไม้ฝรั่ง