MirepoixRobert ที่เติมแตงกวาดองซอยจูเลียนในตอนท้าย ส่วนผสมเพียงอย่างเดียวที่แยกซอสทั้งสองออกจากกัน และมันต้องใส่หลังยกออกจากไฟแล้ว
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ปานกลาง |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม |
| ซอสแม่ | Espagnole |
- 400 มล. — สต็อกสีน้ำตาล
- 150 กรัม — หัวหอม
- 150 มล. — ไวน์ขาวแห้ง
- 20 กรัม — มัสตาร์ดดิจอน
- 60 กรัม — แตงกวาดองคอร์นิชอน
- 25 กรัม — เนย
- 5 กรัม — เกลือ
- ผัดหัวหอมบนไฟอ่อนจนนิ่มโดยไม่ให้มีสี เคี่ยวไวน์ให้งวดลงบนหัวหอม แล้วใส่ espagnole เคี่ยวต่อยี่สิบนาทีแล้วช้อนฟองออก
- ยกลงจากเตาก่อนใส่มัสตาร์ด มัสตาร์ดที่ถูกต้มจะสูญเสียกลิ่นหอมและเหลือแต่ความขมเท่านั้น
- ใส่แตงกวาดองที่หั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วคนให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที หากทิ้งไว้นาน แตงกวาดองจะปล่อยน้ำส้มสายชูออกมาและซอสจะเปรี้ยวก่อนถึงโต๊ะ
เทียบกับ Espagnole
- เพิ่มเข้ามา: ไวน์ขาวแห้ง 150 มล., มัสตาร์ดดิจอน 20 กรัม, แตงกวาดองคอร์นิชอน 60 กรัม
- ไม่ได้ใช้: แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, ไทม์, ใบกระวาน
- ปริมาณต่างกัน: สต็อกสีน้ำตาล 400 มล. (Espagnole: 700 มล.), หัวหอม 150 กรัม (Espagnole: 50 กรัม), เนย 25 กรัม (Espagnole: 30 กรัม), เกลือ 5 กรัม (Espagnole: 4 กรัม)
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): สต็อกสีน้ำตาล 100 มล., หัวหอม 37.5 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 37.5 มล., มัสตาร์ดดิจอน 5 กรัม, แตงกวาดองคอร์นิชอน 15 กรัม, เนย 6.25 กรัม, เกลือ 1.25 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): สต็อกสีน้ำตาล 800 มล., หัวหอม 300 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 300 มล., มัสตาร์ดดิจอน 40 กรัม, แตงกวาดองคอร์นิชอน 120 กรัม, เนย 50 กรัม, เกลือ 10 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- Robert — 35 นาที · ง่าย
- ซอสมัสตาร์ด — 30 นาที · ง่าย
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 94