Mirepoixvelouté ไก่เคี่ยวกับครีมจนได้สีงาช้างและเนื้อข้นหนัก ซอสที่มีประโยชน์ที่สุดในหนังสือเล่มนี้สำหรับใครก็ตามที่ปรุงอาหารสัตว์ปีก
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ปานกลาง |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, กระชอนตาถี่ |
| ซอสแม่ | Velouté |
- 500 มล. — น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน
- 25 กรัม — เนย
- 25 กรัม — แป้งธรรมดา
- 150 มล. — ดับเบิลครีม
- 50 กรัม — เห็ดแชมปิญอง
- 5 มล. — น้ำมะนาว
- 4 กรัม — เกลือ
- ทำ velouté ด้วยน้ำสต๊อกไก่ แล้วใส่ส่วนที่ตัดแต่งจากเห็ดลงไป เคี่ยวให้งวดลงหนึ่งในสี่
- เติมครีมเป็นสามครั้ง โดยปล่อยให้ซอสกลับมาเดือดพล่านระหว่างการเติมแต่ละครั้ง ถ้าเติมทั้งหมดในคราวเดียว ซอสจะเจือจางเร็วกว่าที่จะงวดลง และคุณจะได้เคี่ยวมันจนเสียหมดสภาพ
- กรอง ปรับแก้ด้วยน้ำมะนาวสองสามหยด และคนเนยเย็นก้อนเล็กให้เข้ากันหลังยกลงจากเตา
ไก่ต้ม, vol-au-vent, พายไก่, ข้าวพิลาฟ
เทียบกับ Velouté
- เพิ่มเข้ามา: ดับเบิลครีม 150 มล., น้ำมะนาว 5 มล.
- ไม่ได้ใช้: พริกไทยขาว
- ปริมาณต่างกัน: น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน 500 มล. (Velouté: 550 มล.), เห็ดแชมปิญอง 50 กรัม (Velouté: 40 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: เนย 25 กรัม, แป้งธรรมดา 25 กรัม, เกลือ 4 กรัม
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน 125 มล., เนย 6.25 กรัม, แป้งธรรมดา 6.25 กรัม, ดับเบิลครีม 37.5 มล., เห็ดแชมปิญอง 12.5 กรัม, น้ำมะนาว 1.25 มล., เกลือ 1 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน 1,000 มล., เนย 50 กรัม, แป้งธรรมดา 50 กรัม, ดับเบิลครีม 300 มล., เห็ดแชมปิญอง 100 กรัม, น้ำมะนาว 10 มล., เกลือ 8 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- velouté เห็ด — 45 นาที · ง่าย
- Allemande — 40 นาที · ปานกลาง
- Aurore — 40 นาที · ง่าย
- ซอสครีม — 20 นาที · ง่าย
- Mousseline — 22 นาที · ยาก
- Normande — 40 นาที · ยาก
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 108