Roux: trei culori, trei roluri

Greutăți egale de unt și făină. Cât timp le gătiți decide atât aroma, cât și cât de mult vor îngroșa.

1. Roux alb: două minute, fără culoare deloc. Îngroașă cel mai mult. Pentru Béchamel și orice trebuie să rămână palid.
2. Roux blond: patru până la cinci minute, de culoarea paielor, cu miros de biscuiți. Îngroașă puțin mai puțin și are un gust propriu. Pentru velouté.
3. Roux maro: opt până la zece minute, culoarea alunei. Îngroașă cel mai puțin — aveți nevoie de cu aproximativ o cincime mai mult — dar are cea mai profundă aromă. Pentru Espagnole.
4. Regula care salvează orice sos: lichid fierbinte în roux rece sau lichid rece în roux fierbinte. Niciodată fierbinte în fierbinte — de aici apar cocoloașele.