MirepoixBoabe de piper zdrobite, o tigaie fierbinte și un sos făcut în nouăzeci de secunde din ceea ce a lăsat în urmă friptura.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 2 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Tigaie cu fund gros, mojar |
- 400 g — fripturi de mușchi de vită
- 15 g — piper negru zdrobit
- 5 g — sare
- 30 g — unt
- 30 g — șalotă
- 120 ml — fond brun
- 100 ml — smântână grasă
- 8 g — Muștar Dijon
- Zdrobiți grosier boabele de piper și cerneți praful. Praful este ceea ce arde și face sosul acru; numai bucățile zdrobite ar trebui să ajungă pe carne.
- Sărați fripturile, presați piperul pe ambele părți și prăjiți-le într-o tigaie foarte fierbinte, trei minute pe fiecare parte, pentru mediu-rar. Lăsați-le să se odihnească pe o farfurie caldă.
- Turnați grăsimea, gătiți șalota timp de treizeci de secunde și deglasați cu supa, răzuind fundul tigăii. Reduceți la jumătate, adăugați smântâna și muștarul și reduceți până când sosul acoperă o lingură.
- Turnați în sos, chiar la sfârșit, sucurile care s-au adunat sub fripturile lăsate să se odihnească. Lingura aceea este cel mai concentrat lucru din tigaie, iar majoritatea oamenilor o aruncă.
- O porție (1 din 2): fripturi de mușchi de vită 200 g, piper negru zdrobit 7,5 g, sare 2,5 g, unt 15 g, șalotă 15 g, fond brun 60 ml, smântână grasă 50 ml, Muștar Dijon 4 g
- Cantitate dublă (4 porții): fripturi de mușchi de vită 800 g, piper negru zdrobit 30 g, sare 10 g, unt 60 g, șalotă 60 g, fond brun 240 ml, smântână grasă 200 ml, Muștar Dijon 16 g
În aceeași bibliotecă
- Diable — 35 min · Medie
- Sos de smântână — 20 min · Ușoară
- Créole — 45 min · Ușoară
- Mousseline — 22 min · Dificilă
- Chasseur — 25 min · Ușoară
- Suprême — 45 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 1536