MirepoixUn roux blond subțiat cu fond limpede și fiert la foc mic până devine lucios. Are gustul fondului cu care l-ai preparat — și exact asta este ideea.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Cratiță, tel, polonic, sită fină |
- 25 g — unt
- 25 g — făină albă
- 550 ml — fond ușor de pui
- 40 g — ciuperci champignon
- 4 g — sare
- 1 priză — piper alb
50 g roux: 550 ml fond
- Topiți untul, adăugați făina amestecând și gătiți-o puțin mai mult decât pentru un Béchamel — patru până la cinci minute, până capătă culoarea paielor și miroase a alune. Acesta este un roux blond.
- Lăsați rouxul să se răcească un minut, apoi incorporați cu telul fondul cald, câte un polonic odată. Adăugați resturile de ciuperci.
- Aduceți-l la o fierbare foarte ușoară și trageți cratița jumătate în afara arzătorului, astfel încât să bulească doar la o margine. Toată spuma se adună pe partea liniștită, de unde o lingură o poate ridica. Spumați la fiecare zece minute, timp de o jumătate de oră.
- Când îmbracă spatele unei linguri și un deget tras prin el lasă o linie curată, strecurați-l și potriviți gustul. Velouté se termină deschis la culoare, nu brun — dacă a luat culoare, focul a fost prea mare.
Pui și pește poșat, blanquette, vol-au-vent, legume gratinate. Adăugați smântână și gălbenuș de ou și devine Allemande; adăugați doar smântână și este Suprême.
Sosuri din bibliotecă pornite de la Velouté
- Suprême: + smântână grasă, suc de lamaie · − piper alb
- Allemande: + gălbenuș de ou, smântână grasă, suc de lamaie · − ciuperci champignon, sare, piper alb
- Aurore: + piure de roșii, smântână dublă · − ciuperci champignon, sare, piper alb
- Bercy: + șalotă, vin alb sec, fond de pește, unt, pătrunjel · − fond ușor de pui, ciuperci champignon, sare, piper alb
- Poulette: + gălbenuș de ou, smântână grasă, suc de lămâie, pătrunjel · − piper alb
- Normande: + fond de pește, vin alb sec, gălbenuș de ou, smântână grasă, suc de lamaie · − fond ușor de pui, piper alb
- Ravigote: + vin alb uscat, oțet de vin alb, șalotă, tarhon, cerfeuil, pătrunjel · − ciuperci champignon, piper alb
- Sos de vin alb: + fond de pește, vin alb uscat, șalotă, smântână grasă, suc de lămâie · − fond ușor de pui, ciuperci champignon, piper alb
- O porție (1 din 4): unt 6,25 g, făină albă 6,25 g, fond ușor de pui 137,5 ml, ciuperci champignon 10 g, sare 1 g
- Cantitate dublă (8 porții): unt 50 g, făină albă 50 g, fond ușor de pui 1.100 ml, ciuperci champignon 80 g, sare 8 g
În aceeași bibliotecă
- Espagnole — 150 min · Dificilă
- Béchamel — 30 min · Ușoară
- Un fond limpede este un fond spumat — 15 min · Medie
- Roux: trei culori, trei roluri — 10 min · Ușoară
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 25