MirepoixVelouté ascuțit cu o reducere de vin alb și oțet, șalotă și ierburi aromatice. Ascuțit acolo unde majoritatea derivaților de velouté sunt moi.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, tel |
| Sos de bază | Velouté |
- 500 ml — fond ușor de pui
- 25 g — făină albă
- 25 g — unt
- 100 ml — vin alb uscat
- 40 ml — oțet de vin alb
- 40 g — șalotă
- 8 g — tarhon
- 8 g — cerfeuil
- 10 g — pătrunjel
- 5 g — sare
- Reduceți vinul, oțetul și șalota la un sfert. Oțetul trebuie să-și piardă asprimea aici, nu în sosul final.
- Adăugați velouté, fierbeți la foc mic cinci minute și verificați asezonarea înainte să adăugați untul. Sarea se simte altfel odată ce grăsimea este prezentă.
- Incorporați untul rece departe de foc și adăugați la final ierburile tocate. Acesta se servește imediat — este derivatul de velouté care iartă cel mai puțin dacă este ținut la cald.
Comparat cu Velouté
- Adăugat: vin alb uscat 100 ml, oțet de vin alb 40 ml, șalotă 40 g, tarhon 8 g, cerfeuil 8 g, pătrunjel 10 g
- Nefolosit: ciuperci champignon, piper alb
- Altă cantitate: fond ușor de pui 500 ml (Velouté: 550 ml), sare 5 g (Velouté: 4 g)
- Aceeași cantitate: făină albă 25 g, unt 25 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond ușor de pui 125 ml, făină albă 6,25 g, unt 6,25 g, vin alb uscat 25 ml, oțet de vin alb 10 ml, șalotă 10 g, tarhon 2 g, cerfeuil 2 g, pătrunjel 2,5 g, sare 1,25 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond ușor de pui 1.000 ml, făină albă 50 g, unt 50 g, vin alb uscat 200 ml, oțet de vin alb 80 ml, șalotă 80 g, tarhon 16 g, cerfeuil 16 g, pătrunjel 20 g, sare 10 g
În aceeași bibliotecă
- Bercy — 35 min · Medie
- Bordelaise — 35 min · Medie
- Lyonnaise — 45 min · Medie
- Piquante — 35 min · Ușoară
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 136