MirepoixRobert cu cornișoni tăiați julienne, adăugați la sfârșit. Un singur ingredient separă cele două sosuri, iar acesta se adaugă după ce se ia de pe foc.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță |
| Sos de bază | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 150 g — ceapă
- 150 ml — vin alb uscat
- 20 g — Muștar Dijon
- 60 g — cornișoni
- 25 g — unt
- 5 g — sare
- Căliți ceapa fără a o colora, reduceți vinul peste ea și adăugați espagnole. Fierbeți la foc mic douăzeci de minute și spumați.
- Luați sosul de pe foc înainte de a adăuga muștarul. Muștarul fiert își pierde aroma și își păstrează doar amărăciunea.
- Amestecați cornișonii tăiați în fâșii subțiri și serviți imediat. Dacă îi lăsați să stea, elimină oțet, iar sosul se înacrește până ajunge la masă.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: vin alb uscat 150 ml, Muștar Dijon 20 g, cornișoni 60 g
- Nefolosit: făină simplă, bacon afumat, morcov, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin
- Altă cantitate: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), ceapă 150 g (Espagnole: 50 g), unt 25 g (Espagnole: 30 g), sare 5 g (Espagnole: 4 g)
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond brun 100 ml, ceapă 37,5 g, vin alb uscat 37,5 ml, Muștar Dijon 5 g, cornișoni 15 g, unt 6,25 g, sare 1,25 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond brun 800 ml, ceapă 300 g, vin alb uscat 300 ml, Muștar Dijon 40 g, cornișoni 120 g, unt 50 g, sare 10 g
În aceeași bibliotecă
- Robert — 35 min · Ușoară
- Sos de muștar — 30 min · Ușoară
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 94