Ouă cu hollandaise

Două tehnici pe o singură farfurie: un ou poșat care își păstrează forma și un sos care își păstrează emulsia. Ambele țin de temperatură.

Conține ou crud — nu se recomandă femeilor însărcinate, copiilor mici și persoanelor cu imunitatea scăzută.

• 4 buc — ou
• 20 ml — oțet de vin alb
• 1500 ml — apă
• 3 buc — gălbenuș de ou
• 180 g — unt clarificat
• 5 ml — suc de lămâie
• 4 g — sare

1. Spargeți mai întâi fiecare ou într-o sită mică și lăsați albușul apos din exterior să se scurgă. Acest albuș liber este ceea ce produce firele zdrențuite din tigaie — treizeci de secunde de scurgere elimină complet problema.
2. Aduceți apa și oțetul la 85 °C — aburind, cu bule pe fund, dar fără ca vreuna să se ridice. Glisați ouăle înăuntru și poșați-le trei minute, fără a amesteca și fără a forma un vârtej.
3. Scoateți-le cu o spumieră pe hârtie de bucătărie și tăiați marginea zdrențuită cu o foarfecă, dacă le doriți îngrijite.
4. Faceți Hollandaise în timp ce apa ajunge la temperatură, nu după. Ambele sunt lucruri terminate care nu vor aștepta, iar sosul așteaptă mai rău decât oul.