MirepoixEspagnole cu un duxelles de ciuperci și carne de porc maturată. Sosul care transformă tulpinile de ciuperci rămase în ceva care merită servit.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, tigaie, cuțit |
| Sos de bază | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 200 g — ciuperci champignon
- 50 g — șalotă
- 60 g — bacon afumat
- 120 ml — vin alb uscat
- 30 g — piure de roșii
- 12 g — pătrunjel
- 25 g — unt
- 4 g — sare
- Tocați ciupercile foarte mărunt și căliți-le pe uscat în unt până când tigaia nu mai aburește. Un duxelles umed face întregul sos gri și apos.
- Adăugați carnea de porc afumată tocată și șalota, reduceți vinul peste ele, apoi pasta de roșii și espagnole.
- Se fierbe la foc mic douăzeci de minute fără a se strecura - acesta este unul dintre puținii derivați de espagnole meniți să rămână texturați - și adăugați pătrunjel la sfârșit.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: ciuperci champignon 200 g, șalotă 50 g, vin alb uscat 120 ml, pătrunjel 12 g
- Nefolosit: făină simplă, morcov, ceapă, țelină, cimbru, frunză de dafin
- Altă cantitate: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), bacon afumat 60 g (Espagnole: 50 g), piure de roșii 30 g (Espagnole: 20 g), unt 25 g (Espagnole: 30 g)
- Aceeași cantitate: sare 4 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond brun 100 ml, ciuperci champignon 50 g, șalotă 12,5 g, bacon afumat 15 g, vin alb uscat 30 ml, piure de roșii 7,5 g, pătrunjel 3 g, unt 6,25 g, sare 1 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond brun 800 ml, ciuperci champignon 400 g, șalotă 100 g, bacon afumat 120 g, vin alb uscat 240 ml, piure de roșii 60 g, pătrunjel 24 g, unt 50 g, sare 8 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 88