MirepoixVelouté de pui redus cu smântână până când devine de culoarea fildeșului și consistent. Cel mai util sos din carte pentru oricine gătește păsări de curte.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, sită fină |
| Sos de bază | Velouté |
- 500 ml — fond ușor de pui
- 25 g — unt
- 25 g — făină simplă
- 150 ml — smântână grasă
- 50 g — ciuperci champignon
- 5 ml — suc de lamaie
- 4 g — sare
- Faceți un velouté cu fond de pui și adăugați resturile de ciuperci. Reduceți-l cu un sfert.
- Adăugați smântâna în trei tranșe, lăsând sosul să revină la clocot între fiecare. Adăugată dintr-odată, se diluează mai repede decât se reduce și ajungeți să-l gătiți până la moarte.
- Se strecoară, se corectează cu câteva picături de lămâie și o nucă de unt rece, încorporată prin mișcări circulare după ce vasul a fost luat de pe foc.
Pui pocat, vol-au-vent, plăcintă cu pui, pilaf de orez.
Comparat cu Velouté
- Adăugat: smântână grasă 150 ml, suc de lamaie 5 ml
- Nefolosit: piper alb
- Altă cantitate: fond ușor de pui 500 ml (Velouté: 550 ml), ciuperci champignon 50 g (Velouté: 40 g)
- Aceeași cantitate: unt 25 g, făină simplă 25 g, sare 4 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond ușor de pui 125 ml, unt 6,25 g, făină simplă 6,25 g, smântână grasă 37,5 ml, ciuperci champignon 12,5 g, suc de lamaie 1,25 ml, sare 1 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond ușor de pui 1.000 ml, unt 50 g, făină simplă 50 g, smântână grasă 300 ml, ciuperci champignon 100 g, suc de lamaie 10 ml, sare 8 g
În aceeași bibliotecă
- Velouté de ciuperci — 45 min · Ușoară
- Allemande — 40 min · Medie
- Aurore — 40 min · Ușoară
- Sos de smântână — 20 min · Ușoară
- Mousseline — 22 min · Dificilă
- Normande — 40 min · Dificilă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 108