MirepoixCeapă, vin alb, Espagnole și muștar încorporat la sfârșit. Unul dintre cele mai vechi sosuri denumite din repertoriul francez.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Cratiță |
| Sos de bază | Espagnole |
- 150 g — ceapă
- 30 g — unt
- 150 ml — vin alb uscat
- 350 ml — fond brun
- 25 g — Muștar Dijon
- 3 g — zahăr
- Gatiti ceapa tocata marunt in unt pana devine aurie, dar nu se rumeneste, aproximativ cincisprezece minute la foc mediu-mic.
- Adăugați vinul, reduceți la jumătate, adăugați Espagnole și lăsați să clocotească la foc mic cincisprezece minute. Luați de pe foc și amestecați muștarul cu o priză de zahăr.
Cotlet de porc la grătar, cârnați, carne de vită fiartă, gâscă la cuptor.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: vin alb uscat 150 ml, Muștar Dijon 25 g, zahăr 3 g
- Nefolosit: făină simplă, bacon afumat, morcov, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin, sare
- Altă cantitate: ceapă 150 g (Espagnole: 50 g), fond brun 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Aceeași cantitate: unt 30 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): ceapă 37,5 g, unt 7,5 g, vin alb uscat 37,5 ml, fond brun 87,5 ml, Muștar Dijon 6,25 g, zahăr 0,75 g
- Cantitate dublă (8 porții): ceapă 300 g, unt 60 g, vin alb uscat 300 ml, fond brun 700 ml, Muștar Dijon 50 g, zahăr 6 g
În aceeași bibliotecă
- Charcutière — 40 min · Medie
- Sos de muștar — 30 min · Ușoară
- Lyonnaise — 45 min · Medie
- Portugaise — 40 min · Ușoară
- Soubise — 50 min · Ușoară
- Supă de ceapă gratinată — 75 min · Ușoară
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 46