Béchamel

Roux alb și lapte infuzat cu ceapă și dafin. Cel mai blând dintre cele cinci și baza tuturor preparatelor cremoase.

• 25 g — unt
• 25 g — făină albă
• 500 ml — lapte integral
• 40 g — ceapă
• 1 buc — cuișor
• 1 buc — frunză de dafin
• 1 priză — nucșoară, rasă
• 4 g — sare
• 1 priză — piper alb

50 g roux: 500 ml lapte

1. Încălziți laptele cu ceapa, cuișorul și dafinul până când începe să scoată aburi. Luați-l de pe foc și lăsați-l să se infuzeze în timp ce faceți rouxul.
2. Topiți untul la foc mic, adăugați făina amestecând și gătiți timp de două minute, amestecând continuu. Trebuie să spumeze și să miroasă ușor a biscuiți, dar să nu se coloreze deloc — acesta este un roux alb.
3. Scoateți tigaia de pe foc și lăsați rouxul să se așeze un minut. Turnați o treime din laptele fierbinte și amestecați energic cu telul până devine complet neted, înainte de a adăuga următoarea treime. Rouxul rece și laptele fierbinte sunt combinația care nu face niciodată cocoloașe.
4. Puneți ceapa și dafinul înapoi în tigaie și așezați-o pe cel mai mic foc posibil. Gătiți timp de douăzeci de minute, amestecând pe fund la fiecare câteva minute, ca nimic să nu prindă. Sosul trebuie abia să se miște.
5. Strecurați printr-o sită fină, apoi condimentați cu sare, piper alb și nucșoară. Dacă sosul trebuie să aștepte, apăsați o bucată de hârtie unsă cu unt direct pe suprafață — o pojghiță se previne mai ușor decât se îndepărtează.

Gratinuri, croque-monsieur, lasagne, andive în șuncă, orice are nevoie de un corp cremos, discret. Radeți Gruyère în el și aveți un Mornay.