MirepoixVărul mai ascuțit al lui Robert: oțet în locul unei părți din vin și cornișoni tăiați mărunt, adăugați la sfârșit.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Cratiță |
| Sos de bază | Espagnole |
- 60 g — șalotă
- 80 ml — oțet de vin alb
- 80 ml — vin alb uscat
- 350 ml — fond brun
- 60 g — cornișoni
- 8 g — pătrunjel
- Reduceți șalota, oțetul și vinul până se usucă aproape. Oțetul care nu a fost redus face sosul mai degrabă acru decât ascuțit - cele două nu sunt același lucru.
- Adăugați sosul Espagnole, fierbeți la foc mic cincisprezece minute, apoi amestecați cornichonii tocați și pătrunjelul după ce ați luat tigaia de pe foc, astfel încât să își păstreze crocanteța.
Carne de porc fiartă sau friptă, limbă, măruntaie consistente, resturi de friptură.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: șalotă 60 g, oțet de vin alb 80 ml, vin alb uscat 80 ml, cornișoni 60 g, pătrunjel 8 g
- Nefolosit: unt, făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin, sare
- Altă cantitate: fond brun 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): șalotă 15 g, oțet de vin alb 20 ml, vin alb uscat 20 ml, fond brun 87,5 ml, cornișoni 15 g, pătrunjel 2 g
- Cantitate dublă (8 porții): șalotă 120 g, oțet de vin alb 160 ml, vin alb uscat 160 ml, fond brun 700 ml, cornișoni 120 g, pătrunjel 16 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 49