MirepoixHollandaise finisată cu suc și coajă de portocale sanguine. Gândită pentru sparanghel și aproape nimic altceva.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Dificilă |
| Ustensile | Bol rezistent la căldură, tel, răzătoare pentru coajă |
| Sos de bază | Hollandaise |
Conține ou crud — nu se recomandă femeilor însărcinate, copiilor mici și persoanelor cu imunitatea scăzută.
- 3 buc — gălbenuș de ou
- 180 g — unt clarificat
- 50 ml — suc de portocale roșii
- 30 ml — apă
- 3 g — sare
- Reduceți sucul de portocale la jumătate mai întâi. Neredus, conține prea multă apă și sosul devine prea subțire în câteva minute.
- Construiți un Hollandaise folosind sucul redus în locul oțetului și, după ce îl luați de pe foc, finalizați cu puțină coajă rasă.
Sparanghel, pește alb poșat, broccoli cu lăstari violeți.
Comparat cu Hollandaise
- Adăugat: suc de portocale roșii 50 ml
- Nefolosit: oțet de vin alb, piper negru crăpat, suc de lamaie
- Aceeași cantitate: gălbenuș de ou 3 buc, unt clarificat 180 g, apă 30 ml, sare 3 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): unt clarificat 45 g, suc de portocale roșii 12,5 ml, apă 7,5 ml, sare 0,75 g
- Cantitate dublă (8 porții): gălbenuș de ou 6 buc, unt clarificat 360 g, suc de portocale roșii 100 ml, apă 60 ml, sare 6 g
În aceeași bibliotecă
- Béarnaise — 25 min · Dificilă
- Choron — 30 min · Dificilă
- Mousseline — 22 min · Dificilă
- Noisette — 25 min · Dificilă
- De ce se rupe o emulsie — 8 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)