MirepoixVelouté de pește îmbogățit cu zeamă de ciuperci, smântână și gălbenușuri. Sosul clasic pentru limbă de mare și motivul pentru care resturile de pește merită păstrate.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Dificilă |
| Ustensile | Cratiță, tel, sită fină |
| Sos de bază | Velouté |
- 500 ml — fond de pește
- 25 g — făină universală
- 25 g — unt
- 120 g — ciuperci champignon
- 80 ml — vin alb sec
- 2 buc — gălbenuș de ou
- 100 ml — smântână grasă
- 10 ml — suc de lamaie
- 5 g — sare
- Reduceți vinul împreună cu resturile de ciuperci, adăugați fondul de pește și construiți velouté-ul pe această bază. Fondul de pește este gata în douăzeci de minute și devine amar la patruzeci de minute — acesta este singurul fond pe care îl puteți găti prea mult.
- Strecurați-l, reduceți-l până la o consistență care acoperă lingura și abia apoi gândiți-vă la îmbogățire. Un sos subțire nu poate fi salvat cu smântână; aceasta nu face decât să-l dilue și mai mult.
- Bateți gălbenușurile cu smântâna, temperați-le și mențineți sosul sub 80 °C de acum încolo. Dacă trebuie să aștepte, țineți tigaia în apă caldă, nu o puneți din nou pe flacără.
Comparat cu Velouté
- Adăugat: fond de pește 500 ml, vin alb sec 80 ml, gălbenuș de ou 2 buc, smântână grasă 100 ml, suc de lamaie 10 ml
- Nefolosit: fond ușor de pui, piper alb
- Altă cantitate: ciuperci champignon 120 g (Velouté: 40 g), sare 5 g (Velouté: 4 g)
- Aceeași cantitate: făină universală 25 g, unt 25 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond de pește 125 ml, făină universală 6,25 g, unt 6,25 g, ciuperci champignon 30 g, vin alb sec 20 ml, smântână grasă 25 ml, suc de lamaie 2,5 ml, sare 1,25 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond de pește 1.000 ml, făină universală 50 g, unt 50 g, ciuperci champignon 240 g, vin alb sec 160 ml, gălbenuș de ou 4 buc, smântână grasă 200 ml, suc de lamaie 20 ml, sare 10 g
În aceeași bibliotecă
- Sos de vin alb — 30 min · Medie
- Sole meunière — 15 min · Medie
- Allemande — 40 min · Medie
- Aurore — 40 min · Ușoară
- Bercy — 35 min · Medie
- Sos de muștar — 30 min · Ușoară
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 127