MirepoixHollandaise cu reducerea de oțet reconstruită în jurul tarhonului și șalotei. Sosul pentru carne de vită la grătar și motivul pentru care cineva învață emulsii.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Dificilă |
| Ustensile | Cratiță mică, bol rezistent la căldură, tel, sită fină |
| Sos de bază | Hollandaise |
Conține ou crud — nu se recomandă femeilor însărcinate, copiilor mici și persoanelor cu imunitatea scăzută.
- 30 g — șalotă
- 10 g — tarhon
- 60 ml — oțet de vin alb
- 60 ml — vin alb uscat
- 1 priză — piper negru crăpat
- 3 buc — gălbenuș de ou
- 180 g — unt clarificat
- 3 g — sare
- Se fierb la foc mic șalota, jumătate din tulpinile de tarhon, oțetul, vinul și piperul, până rămân doar două linguri. Se strecoară și se lasă să se răcească până devine călduț.
- Bateți gălbenușurile în reducție, peste apă care aburește, până formează panglici, apoi luați vasul de pe foc și adăugați untul cald în fir subțire, exact ca pentru Hollandaise.
- Finalizați cu frunzele de tarhon rămase, tocate în ultimul moment. Tocat devreme, tarhonul devine ierbos și învinețește sosul.
Biftec la grătar, cotlete de miel, fileuri groase de pește alb, sparanghel.
Comparat cu Hollandaise
- Adăugat: șalotă 30 g, tarhon 10 g, vin alb uscat 60 ml
- Nefolosit: apă, suc de lamaie
- Altă cantitate: oțet de vin alb 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Aceeași cantitate: piper negru crăpat 1 priză, gălbenuș de ou 3 buc, unt clarificat 180 g, sare 3 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): șalotă 7,5 g, tarhon 2,5 g, oțet de vin alb 15 ml, vin alb uscat 15 ml, unt clarificat 45 g, sare 0,75 g
- Cantitate dublă (8 porții): șalotă 60 g, tarhon 20 g, oțet de vin alb 120 ml, vin alb uscat 120 ml, gălbenuș de ou 6 buc, unt clarificat 360 g, sare 6 g
În aceeași bibliotecă
- Bordelaise — 35 min · Medie
- Choron — 30 min · Dificilă
- Maltaise — 22 min · Dificilă
- Mousseline — 22 min · Dificilă
- Noisette — 25 min · Dificilă
- De ce se rupe o emulsie — 8 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 33