MirepoixVelouté nuanțat cu roșii reduse până când devine culoarea zorilor, de unde provine numele.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Cratiță, sită fină |
| Sos de bază | Velouté |
- 500 ml — fond ușor de pui
- 25 g — unt
- 25 g — făină simplă
- 50 g — piure de roșii
- 50 ml — smântână dublă
- Gătiți piureul de roșii într-o tigaie uscată până se întunecă cu două nuanțe și își pierde mirosul crud.
- Incorporați-l cu telul într-un velouté terminat, împreună cu smântâna, apoi strecurați. Nu adăugați mai mult piure de roșii pentru a obține mai multă culoare — dincolo de un anumit punct, nu mai nuanțează și începe să aibă gust de sos de roșii.
Ouă poșate, piept de pui, paste, gnocchi.
Comparat cu Velouté
- Adăugat: piure de roșii 50 g, smântână dublă 50 ml
- Nefolosit: ciuperci champignon, sare, piper alb
- Altă cantitate: fond ușor de pui 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Aceeași cantitate: unt 25 g, făină simplă 25 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond ușor de pui 125 ml, unt 6,25 g, făină simplă 6,25 g, piure de roșii 12,5 g, smântână dublă 12,5 ml
- Cantitate dublă (8 porții): fond ușor de pui 1.000 ml, unt 50 g, făină simplă 50 g, piure de roșii 100 g, smântână dublă 100 ml
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)