MirepoixBéarnaise cu piure de roșii încorporat. Roz, puțin mai dulce și se ține mai bine pe o farfurie care urmează să stea.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Dificilă |
| Ustensile | Cratiță mică, bol rezistent la căldură, tel |
| Sos de bază | Hollandaise |
Conține ou crud — nu se recomandă femeilor însărcinate, copiilor mici și persoanelor cu imunitatea scăzută.
- 40 g — piure de roșii
- 180 g — unt clarificat
- 3 buc — gălbenuș de ou
- 60 ml — oțet de vin alb
- 8 g — tarhon
- Reduceți piureul de roșii într-o tigaie uscată până când se întunecă și nu mai lasă apă când îl apăsați cu lingura. Pasul acesta face toată diferența — piurele de roșii umed sparge emulsia.
- Preparați o Béarnaise, apoi încorporați piureul de roșii răcit chiar la final, câte o lingură odată.
Tournedos, pui la grătar, ouă poșate pe pâine prăjită.
Comparat cu Hollandaise
- Adăugat: piure de roșii 40 g, tarhon 8 g
- Nefolosit: apă, piper negru crăpat, sare, suc de lamaie
- Altă cantitate: oțet de vin alb 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Aceeași cantitate: unt clarificat 180 g, gălbenuș de ou 3 buc
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): piure de roșii 10 g, unt clarificat 45 g, oțet de vin alb 15 ml, tarhon 2 g
- Cantitate dublă (8 porții): piure de roșii 80 g, unt clarificat 360 g, gălbenuș de ou 6 buc, oțet de vin alb 120 ml, tarhon 16 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)