MirepoixSingurul sos mamă a cărui îngroșare provine mai ales din leguma în sine. Grăsimea de porc, puțină făină și gătitul lent lung fac restul.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță cu fund gros, lingură de lemn, pasator sau sită |
- 40 g — slănină afumată
- 15 g — unt
- 50 g — morcov
- 50 g — ceapă
- 15 g — făină albă
- 600 g — roșii coapte
- 200 ml — supă ușoară de pui
- 5 g — zahăr
- 1 buc — frunză de dafin
- 1 buc — cimbru
- 4 g — sare
- 1 priză — piper negru măcinat grosier
600 g roșii: 200 ml stoc
- Topiți slănina încet în unt până când cea mai mare parte a grăsimii ei s-a scurs. Adăugați morcovul și ceapa și gătiți până când sunt moi, dar nu se rumenesc.
- Presărați făina și lăsați-o să se gătească timp de două minute, până când abia începe să se coloreze. Adăugați roșiile, supa, zahărul, foaia de dafin și cimbrul.
- Acoperiți și gătiți la foc minim timp de o oră și jumătate, amestecând din când în când. Roșiile trebuie să se desfacă complet.
- Treceți-l printr-un pasator sau frecați-l printr-o sită — cojile și semințele rămân în urmă, iar sosul devine catifelat. Condimentați și, dacă are un gust acru, adăugați zahăr câte o prișă odată, nu tot deodată.
Paste, ouă, pește la grătar, orice este pané. Jumătate sos de roșii și jumătate Espagnole este sosul clasic atât pentru friptura de porc, cât și pentru o omletă simplă.
Sosuri din bibliotecă pornite de la Sos de roșii
- Provençale: + ulei de măsline, usturoi, pătrunjel, cayenne · − slănină afumată, unt, morcov, ceapă, făină albă, supă ușoară de pui, zahăr, frunză de dafin, cimbru, piper negru măcinat grosier
- Portugaise: + ulei de măsline, usturoi, pătrunjel · − slănină afumată, unt, morcov, făină albă, supă ușoară de pui, frunză de dafin, cimbru, sare, piper negru măcinat grosier
- Créole: + țelină, cayenne, usturoi, ulei de măsline · − slănină afumată, unt, morcov, făină albă, supă ușoară de pui, zahăr, piper negru măcinat grosier
- Milanaise: + ciuperci champignon, usturoi, vin alb uscat, ulei de măsline, Parmezan, ras · − unt, morcov, făină albă, supă ușoară de pui, zahăr, frunză de dafin, cimbru, piper negru măcinat grosier
- O porție (1 din 4): slănină afumată 10 g, unt 3,75 g, morcov 12,5 g, ceapă 12,5 g, făină albă 3,75 g, roșii coapte 150 g, supă ușoară de pui 50 ml, zahăr 1,25 g, sare 1 g
- Cantitate dublă (8 porții): slănină afumată 80 g, unt 30 g, morcov 100 g, ceapă 100 g, făină albă 30 g, roșii coapte 1.200 g, supă ușoară de pui 400 ml, zahăr 10 g, frunză de dafin 2 buc, cimbru 2 buc, sare 8 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 29