MirepoixEspagnole peste ceapă gătită încet până devine aurie, acidulat cu oțet. Singura adevărată dezbatere este dacă ceapa se strecoară sau se lasă în sos.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, tigaie |
| Sos de bază | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 250 g — ceapă
- 30 g — unt
- 100 ml — vin alb uscat
- 30 ml — oțet de vin alb
- 5 g — sare
- Gătiți ceapa feliată în unt, la foc mic, timp de douăzeci și cinci de minute, până devine uniform aurie. Grăbită la foc mare, se rumenește pe margini și rămâne crudă la mijloc, iar sosul capătă gustul ambelor.
- Deglazați cu vinul și oțetul, reduceți până rămâne aproape nimic, apoi adăugați sosul espagnole și lăsați să fiarbă încet timp de douăzeci de minute.
- Strecurați-l pentru o farfurie de cină, lăsați ceapa în sos pentru o farfurie cu cârnați. Ambele variante sunt corecte; a pretinde că doar una este corectă, nu este.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: vin alb uscat 100 ml, oțet de vin alb 30 ml
- Nefolosit: făină simplă, bacon afumat, morcov, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin
- Altă cantitate: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), ceapă 250 g (Espagnole: 50 g), sare 5 g (Espagnole: 4 g)
- Aceeași cantitate: unt 30 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond brun 100 ml, ceapă 62,5 g, unt 7,5 g, vin alb uscat 25 ml, oțet de vin alb 7,5 ml, sare 1,25 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond brun 800 ml, ceapă 500 g, unt 60 g, vin alb uscat 200 ml, oțet de vin alb 60 ml, sare 10 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 90