MirepoixRoux brun, fond brun și două ore de spumare răbdătoare. Cel mai intens dintre cele cinci și părintele tuturor sosurilor cu vin roșu și ciuperci.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Dificilă |
| Ustensile | Cratiță cu fund gros, tel, polonic, sită fină, a doua cratiță |
- 30 g — unt
- 30 g — făină simplă
- 700 ml — fond brun
- 50 g — bacon afumat
- 50 g — morcov
- 50 g — ceapă
- 30 g — țelină
- 20 g — piure de roșii
- 1 buc — cimbru
- 1 buc — frunză de dafin
- 4 g — sare
60 g roux : 700 ml fond brun
- Topiți untul, incorporați făina și mișcați-l continuu pe foc mediu timp de opt până la zece minute. Ia întâi culoarea paielor, apoi a unui biscuite, apoi culoarea cojii de alună. Opriți aici. Încă o nuanță și devine amar și își pierde puterea de a îngroșa.
- Într-o a doua tigaie, lăsați slănina să-și lase grăsimea, apoi căliți morcovul, ceapa și țelina în grăsime până li se colorează marginile. Incorporați piureul de roșii și gătiți-l două minute, până se întunecă și nu mai miroase a crud.
- Incorporați cu telul fondul cald în rouxul răcit, adăugați legumele, cimbrul și dafinul și aduceți-l la limita fierberii. Trageți tigaia pe jumătate de pe foc, ca să bulească doar pe o parte.
- Acum urmează două ore în care nu faceți aproape nimic. Spumați partea liniștită la fiecare cincisprezece minute. De două ori în acest timp, turnați sosul într-o tigaie curată — tot ce se lipește de cea veche este exact ceea ce vreți să îndepărtați.
- Strecurați printr-o sită fină, fără să apăsați nimic prin ea. Ar trebui să aveți aproximativ jumătate de litru, închis la culoare și lucios, suficient de subțire ca să se toarne și suficient de gros ca să îmbrace. Asezonați abia la sfârșit, pentru că s-a redus tot timpul.
Fripturi la cuptor, preparate înăbușite, orice cu vin roșu sau ciuperci. Reduceți-l la jumătate cu mai mult fond și devine demi-glace, punctul de plecare al majorității „copiilor” săi.
Sosuri din bibliotecă pornite de la Espagnole
- Bordelaise: + șalotă, vin roșu uscat, piper negru concasat · − făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, sare
- Chasseur: + ciuperci champignon, șalotă, vin alb uscat, roșii coapte, tarhon, pătrunjel · − făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin, sare
- Madère: + Madeira · − făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin, sare
- Robert: + vin alb uscat, Muștar Dijon, zahăr · − făină simplă, bacon afumat, morcov, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin, sare
- Piquante: + șalotă, oțet de vin alb, vin alb uscat, cornișoni, pătrunjel · − unt, făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin, sare
- Diable: + vin alb uscat, șalotă, piper negru crăpat, oțet de vin alb · − făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin
- Lyonnaise: + vin alb uscat, oțet de vin alb · − făină simplă, bacon afumat, morcov, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin
- Charcutière: + vin alb uscat, Muștar Dijon, cornișoni · − făină simplă, bacon afumat, morcov, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin
- Italienne: + ciuperci champignon, șalotă, vin alb uscat, pătrunjel · − făină simplă, morcov, ceapă, țelină, cimbru, frunză de dafin
- O porție (1 din 4): unt 7,5 g, făină simplă 7,5 g, fond brun 175 ml, bacon afumat 12,5 g, morcov 12,5 g, ceapă 12,5 g, țelină 7,5 g, piure de roșii 5 g, sare 1 g
- Cantitate dublă (8 porții): unt 60 g, făină simplă 60 g, fond brun 1.400 ml, bacon afumat 100 g, morcov 100 g, ceapă 100 g, țelină 60 g, piure de roșii 40 g, cimbru 2 buc, frunză de dafin 2 buc, sare 8 g
În aceeași bibliotecă
- Velouté — 40 min · Ușoară
- Béchamel — 30 min · Ușoară
- Un fond limpede este un fond spumat — 15 min · Medie
- Roux: trei culori, trei roluri — 10 min · Ușoară
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 22