MirepoixCiuperci și șalotă în unt, vin alb, roșii și Espagnole. Sosul vânătorului: rapid, pregătit în tigaia din care a fost scoasă carnea.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Tigaie, lingură de lemn |
| Sos de bază | Espagnole |
- 150 g — ciuperci champignon
- 40 g — șalotă
- 30 g — unt
- 120 ml — vin alb uscat
- 120 g — roșii coapte
- 200 ml — fond brun
- 5 g — tarhon
- 8 g — pătrunjel
- Prăjiți ciupercile feliate în unt fierbinte până când apa s-a evaporat și ciupercile încep să scârțâie. Abia apoi adăugați șalota — dacă o puneți împreună cu ciupercile, șalota se arde în timp ce ciupercile încă fierb în propriul lor lichid.
- Deglazați cu vinul și reduceți cu două treimi. Adăugați roșia tocată și Espagnole, lăsați să fiarbă încet zece minute, apoi luați de pe foc și terminați cu tarhon și pătrunjel.
Pui, iepure, escalop de vițel, porc prăjit în tigaie.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: ciuperci champignon 150 g, șalotă 40 g, vin alb uscat 120 ml, roșii coapte 120 g, tarhon 5 g, pătrunjel 8 g
- Nefolosit: făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin, sare
- Altă cantitate: fond brun 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Aceeași cantitate: unt 30 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): ciuperci champignon 37,5 g, șalotă 10 g, unt 7,5 g, vin alb uscat 30 ml, roșii coapte 30 g, fond brun 50 ml, tarhon 1,25 g, pătrunjel 2 g
- Cantitate dublă (8 porții): ciuperci champignon 300 g, șalotă 80 g, unt 60 g, vin alb uscat 240 ml, roșii coapte 240 g, fond brun 400 ml, tarhon 10 g, pătrunjel 16 g
În aceeași bibliotecă
- Pui chasseur — 55 min · Ușoară
- Bercy — 35 min · Medie
- Italienne — 40 min · Medie
- Milanaise — 40 min · Ușoară
- Poulette — 30 min · Medie
- Steak au poivre — 20 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 41